羅克福青黴菌
羅克福青黴菌（學名：Penicillium roqueforti）又稱洛克福青黴菌、藍酪黴菌與娄地青霉，是青黴屬的一種腐生真菌，生長在土壤與腐殖質中，於1906年由美國真菌學家發表描述。羅克福青黴菌為用於發酵生產藍乾酪的真菌，例如其名稱由來的罗克福干酪。本種過去包括兩個變種，即製造起司的P. roqueforti var. roqueforti與會合成展青黴素的P. roqueforti var. carneum，1996年基於核糖體R…
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少孢根霉
少孢根霉（學名：Rhizopus oligosporus）是根黴屬的一種真菌，常作為製作丹貝的發酵劑，它可以長出白色蓬鬆的菌絲體，與被部份分解的大豆結合成白色的餅狀食品，這種真菌可以在印尼攝氏30-40度的環境下快速生長，且與蛋白酶解的活性高，又可以分泌抑制其他微生物生長的物質，因而適合用來生產丹貝。少孢根霉可能於數個世紀前，在印尼由馴化而來，並在馴化的過程中丟失了製造與rhizonin等毒素的基因。 少孢根霉被食用後，會在人體中繼續分…
紅麴菌
红曲菌又称红曲霉菌（学名：Monascus purpureus），中国古代称作丹麴，是一种红色霉菌。红曲菌用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲同时还是一种出色的食品工业原料。 其种加词“Purpureus”意为“紫色的”。 红曲菌在15℃以下及50℃以上不会生长，15℃~20℃及45℃~50℃为抑制性生长，25℃~40℃为适当生长温度，35℃~37℃时生长最快速，35℃~40℃則…
黑曲霉
黑曲霉（学名：Aspergillus niger）是属于散囊菌目曲菌科曲霉属的一种真菌，可生长在土壤、粮食、药材、虫体、枯枝落叶、动物粪便、地下电缆麻、-{zh-cn:猕猴桃;zh-tw:奇異果}-汁、霉腐物及各种材料的基物上。该种分布于中国、美国等地。 其种加词“niger”意为“黑色的”。 工业用途 黑曲霉被培养用于许多物质的工业化生产。黑曲霉能够发酵生产柠檬酸(E330) 及其他用于食品工业的有机酸，因此有很重要的经济意义。黑曲霉…
酱油曲霉
酱油曲霉（学名：Aspergillus sojae）是属于散囊菌目发菌科曲霉属的一种真菌，可生长在酱油曲等基物上。该种分布于中国、日本等地。 参考文献