鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道常见川菜，上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不直接来自鱼，而是由醋、泡红辣椒、薑等调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 历史 鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的，首创者为民国初年的川菜大厨。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味…
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麻婆豆腐
麻婆豆腐，是中国菜裡的川菜代表之一，突顯出了川菜“麻辣”的特點。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣醬和花椒等。其中，麻的味覺是来自花椒，而辣的感覺則是来自辣椒。麻婆豆腐在東亞地區受到歡迎，並配合當地的食材作出調整。 历史 此菜在清代同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小餐館老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点，人稱陳麻婆，她發明的这种燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而…
宫保鸡丁
宫保鸡丁是源於黔菜、流傳至山東而後成於川菜的一道川味菜餚，呈糊辣荔枝味。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州稱為糊辣子鸡丁，山东则名為酱爆鸡丁，而四川就是以宫保鸡丁為名。 烹调 宫保鸡丁的主料是鸡肉，辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广，各地做法不尽相同。 正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡腿肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡…
回锅肉
回锅肉，川西地区称之为熬锅肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式。 回鍋肉的做法非常多樣，即使是在發源地四川也有各種不同的版本，另外，這道菜在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。 名稱 所谓「回」锅，就是「再次烹调」的意思，第一次要用水鍋把豬肉給煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。 歷史 四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時，會以煮熟的刀头作為祭品，必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉，此处为传…
酸辣湯
酸辣湯，是起源於中國的食品，也是開胃食品之一。台灣亦常見於麵食或水餃鍋貼店販賣。 酸辣湯常見主要食材有筍、冬菇、肉絲、蛋花、木耳、豬紅、豆腐。以太白粉勾芡，並以黑醋、胡椒粉、或乾辣椒與麻油調味，傳到台灣則是加入了豬血條。。有人相信酸辣湯具有醒酒的功效。 不同的國家也有不同類型的酸辣湯，例如泰式酸辣汤。 參見 胡辣湯 雜拌湯 参考文献 外部連結
开水白菜
開水白菜，四川名菜，原系川菜名厨黄敬临於清宮外廷光祿寺时创制，後黃敬臨於成都少城公園開設晉齡飯店，其徒罗国荣将其烹调技术带至北京飯店，从此成为高档筵席上的一味佳肴。 “开水”实则是精心烹调的雞湯，通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清，水要清如开水一般。白菜则取白菜心中最嫩的菜心来烹饪，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一點浮油也不见，形如開水，回味無窮的清口菜。 軼聞 周恩來在宴請日本來賓時曾上過這道菜，因為外表太過普通而在一開始並不受歡…