贝阿恩酱
贝阿恩酱（ 或 ），又译伯那西酱、伯纳西酱，是一种由蛋黄、无水黄油、白酒醋以及香草制成的酱汁。其被认为是荷蘭醬的变种，区别仅在于调味料：贝阿恩酱使用火葱、黑胡椒和龍蒿，而荷兰酱使用白胡椒或少许卡宴辣椒。 “贝阿恩酱”得名于法国贝阿恩行省。不过与名字相反，这种酱汁并非源自贝阿恩，而是来自巴黎地区。据部分资料称，它是由圣日耳曼昂莱餐厅的主厨意外发明的。当顾客询问这种新酱汁的名称时，科利内望向来自贝阿恩的法国国王亨利四世的半身像，便即兴将其命…
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荷蘭醬
荷蘭醬（，；），或稱荷蘭酸辣醬，是一種類似美乃滋的醬料，亦為五大法式醬料之一。 成份 由於荷蘭醬會用上兩到三顆蛋黃再加入黄油煮成，所以脂肪及膽固醇含量極高。 製作 煮沸一鍋水後保持溫度。 將兩至三顆蛋黃倒入鋼盆內，利用蒸氣間接加熱打發至蛋黃泛白。 將半顆檸檬擠出汁液（或以份量相約的白酒醋取代）緩慢地倒入蛋黃液裡面。 然後再緩慢地加入大約100克融化的黄油，再不停快速攪拌至蛋黃糊化。 最後加上龍蒿草賦予辛香風味。 搭配 一般最常淋在美式早…
白汁
的一種煮醬]] 是一種基本醬汁。 白汁是将奶油和麵粉煮成的奶油炒麵糊放入牛奶中煮制成的。白汁常用於製作其他醬汁，如：乾酪白汁（Mornay sauce，芝士加上白汁）等，是法國菜的五大母醬之一，也常見於意大利美食的許多食譜，如千層麵等。相傳這種醬是由法國的路易·德·貝夏媚所創。 起源 最早與貝夏媚醬類似的醬汁配方出現在弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納 (法語：François Pierre de La Varenne) 於 1651 年出版…
西班牙醬
和薯条]] 西班牙醬（，），又稱棕醬或褐色醬汁，是一種基本的法式醬料。並且是奥古斯特·埃斯科菲耶五大母醬中其中一道經典的法國料理。奥古斯特·埃斯科菲耶推廣了該食譜，直到今天仍然沿用。. 棕醬味道濃郁，很少直接用於食品。作為母醬，它充當許多衍生物的基礎，像是、柑橘醬、，雙孢蘑菇醬、、、鹿醬、跟。 準備 棕醬是用牛肉湯為基底，加入調味過的蔬菜（如紅蘿蔔、芹菜和洋蔥）、番茄糊和香料。濃稠的經典法式多蜜醬汁就是以棕醬為基礎發展而成的。 外部連結…
乾酪白汁
麵食之上的乾酪白汁]] 乾酪白汁（，），亦音譯作莫爾奈醬，是一種由白汁加入切碎或磨碎的乾酪煮成的西醬。乾酪白汁用的乾酪，通常是由一半的格呂耶爾芝士和一半的帕馬森乾酪，但亦可用其他不同變化組合的格呂耶爾芝士、埃文達芝士或白色切達乾酪。 乾酪白汁常用來煮海鮮或蔬菜，也是正宗熱布朗三明治的主要原料。 語源 乾酪白汁的名稱據說來自「莫爾奈公爵」，但這一位莫爾奈公爵是誰則有爭議：大多認為這位莫爾奈公爵很可能就是「莫爾奈的菲力浦」(Philippe…