马苏里拉奶酪
莫薩里拉芝士（）是一種源自於意大利南部坎帕尼亚地區和那不勒斯的淡奶酪。“”一词来源于意大利坎帕尼亚片区方言“”（“直译：用手切开”），传统制作过程中需要将凝乳在温水中用手撕开分段。莫薩里拉芝士最初以水牛奶為主要材料，但由於成本原因，現在大部分都已經改用牛奶制作。 在意大利坎帕尼亚以水牛奶制作的莫薩里拉芝士（），已经在1996年获得原產地名稱保護。 莫薩里拉芝士的顏色可以是純白色，或者白中呈黃色。莫薩里拉芝士的成熟期為1－3天，由於水含量…
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布拉塔乳酪
布拉塔乳酪（，）是一種意大利牛奶乳酪（有時是用水牛奶），發源於南意普利亞大區；由马苏里拉奶酪和奶油製成。外殼是固體莫扎瑞拉起司，而內部則含有和奶油，使其質地異常柔軟。外觀通常為球型，通常在室溫下新鮮食用。2016年得到歐盟的地理標示保護制度 （Protected Geographical Indication (PGI)）認可 。 參考文獻
马斯卡邦尼奶酪
马斯卡邦尼奶酪（），又称马斯卡彭奶酪，是產於意大利皮埃蒙特、伦巴第地區的一種鮮奶酪，有非常高的脂肪含量。马斯卡邦尼奶酪廣泛用於意大利料理，著名的提拉米蘇就以马斯卡邦尼奶酪為必要原料。 严格来说，马斯卡彭应当归于奶油而非奶酪，这是因为其制作过程中没有凝乳酶，也没有严格意义上的凝乳形成过程。马斯卡彭奶酪是鲜奶油加酒石酸形成的，该反应不如发酵反应稳定，所以-{zh-hans:保质期; zh-hant:保存期限;}-不长，也因此一旦高速搅拌会发…
帕馬森乾酪
帕馬森乾酪（）又译作帕尔马奶酪，是一种硬质奶酪，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乾酪是依出產地區義大利艾米利亚-罗马涅的帕爾馬以及雷焦命名的。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由DOP保護，由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪（Grana），例如：格拉娜·帕達諾芝士（Grana Padano），與前述地方只有一條波河相隔的距離，使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reg…
里科塔奶酪
里科塔奶酪（，）是起源自意大利的乳清奶酪。 呈雪白色且味道清甜，容易腐壞。雖然被稱為芝士，里科塔奶酪並非由酪蛋白脫水凝固製成，而是由製作芝士過程中被分離出來的乳清中的各種蛋白質如白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此里科塔適合對酪蛋白過敏的人食用。主要應用里科塔的菜色有千層面（通常混合其他芝士）、意大利餃、披薩等，甜品有芝士蛋糕、里科塔芝士卷、里科塔薄煎餅等。 历史 在意大利半岛，制作里科塔奶酪起源于青铜时代。在公元前第二千年纪，被称为奶锅的陶…
阿夏戈奶酪
阿夏戈奶酪（）是一種硬質奶酪，已有1000多年歷史，原產地為意大利東北部的阿夏戈，現時產地主要集中在維琴察、帕多瓦及特雷维索省的部分地區。現代的阿夏戈奶酪直徑大約為30-36厘米，屬於較大塊的奶酪，外形呈扁平輪狀，外殼為灰黃色，奶酪肉為暗稻草桿色，上面有較多的洞眼。阿夏戈奶酪含有堅果的味道。早期，阿夏戈奶酪的原材料為綿羊奶，現時已改為牛奶。製法為首先將牛奶放在原料缸6-12小時，將牛奶加熱及排走乳清，將凝塊放在木製模具，再放入塑膠模具，…
斯特拉基诺奶酪
斯特拉基诺奶酪（，），又称克雷申扎奶酪（，），是意大利一種用牛奶製作的起司。斯特拉基诺奶酪的特色是質感非常柔軟綿滑，味道比較溫和，所以亦有譯作鮮軟奶酪。一般來說，斯特拉基诺奶酪都會製成方塊狀。 “斯特拉基诺”（stracchino）的名字源於意大利語的“stracca”，意思就是“疲累”。相傳當地人發現從疲累的乳牛擠出來的奶，脂肪含量更豐富，亦比較酸，因此他們每季都會把乳牛牽往阿爾卑斯山的上上下下各個奶場，好讓擠出來的奶能夠保持這種起司…
斯卡莫扎奶酪
斯卡莫扎奶酪（）是产自意大利南部阿布鲁佐、坎帕尼亚和莫利塞等地的一种奶酪，以坎帕尼亚所产为代表。是（Pasta filata）奶酪家族的一员。 原料为巴氏消毒的牛奶或水牛奶，以前者较为多见。需要用绳吊起来晾制成熟，从而形成独特的葫芦形状。 參考文獻
贝尔帕埃塞奶酪
贝尔帕埃塞奶酪（，）是一種半硬質的芝士，產自意大利北部。呈小圓盤狀，有薄而光亮的外殼，芝士肉呈奶白色，有些小洞眼，質地堅實，味道像牛油。同時，贝尔帕埃塞奶酪的融化性能強，經烹調後不會變硬。 參考文獻 *Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
芳提娜芝士
芳提娜芝士（；）原產自意大利與法國邊界的瓦萊達奧斯塔，现已遍布全球、成为一类奶酪的通称。有大小不同的車輪狀外形，重量不一，其外殼呈褐色，芝士肉為暗稻草色，成熟初期較軟身，後來隨成熟度變硬。 參考文獻 *Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
普罗沃洛内奶酪
普罗沃洛内奶酪（）產自意大利的南部。波羅伏洛芝士的凝乳塊可塑性非常強，因此能被製成不同形狀和大小出售。新鮮的普罗沃洛内奶酪味道較淡，成熟後芝士肉上會有裂縫，散發著強烈的藥草香味。 參考文獻 *Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
格拉纳帕达诺奶酪
格拉纳帕达诺奶酪（）是意大利所有經過精磨的特硬質芝士統稱，因此該國多個省份亦有出產這種芝士。格拉纳帕达诺奶酪重約24到40千克，被製成大塊狀，其外殼薄呈光亮的古銅色，芝士肉為深黃色，質地堅硬，切開時容易裂開。傳統上，格拉纳帕达诺奶酪都是磨碎成調味品，較少直接食用。格拉纳帕达诺奶酪与1955年注册为Denominazione di origine controllata（意味受控原产地标记），并于1996年在欧盟注册为原产地名称保护产品。…
意大利乾酪
意大利乾酪的历史可以追溯至2000多年前的罗马帝国时期。罗马帝国灭亡后，许多奶酪制作技术失传，各地发展出当地特色的奶酪。许多意大利奶酪已被授予原产地保护标识（PDO）。 意大利是欧盟中第三大乾酪生产国，仅次于法国和德国。按照奶源可分家牛、绵羊、山羊和水牛等几类共有450多种。 参见 意大利饮食 瑞士奶酪 注释 参考文献 Rubino, R., et al. (2005), Italian Cheese*,
義大利綿羊乾酪
意大利绵羊乾酪(意/英：Pecorino)是意大利产奶酪的一个种类，用绵羊的乳汁发酵制成。 名称 来自于意大利文pecora，指绵羊（区别于山羊）。 中文名称包括“意式羊奶酪”、“皮克利诺奶酪”等。 种类 罗马绵羊奶酪(Pecorino Romano)在意大利之外最为著名。从19世纪开始，美国就大量从意大利进口罗马绵羊奶酪，用作意大利面的辅料。 撒丁岛绵羊奶酪(Pecorino Sardo) 西西里绵羊奶酪(Pecorino Sicil…
戈贡佐拉奶酪
戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）產自意大利北部的倫巴底。戈贡佐拉奶酪外形呈鼓狀，有灰紅色的外殼，外殼表面粗糙及有粉斑，肉由白色到淡黃色，並佈滿藍綠斑紋，此乳酪味道辛辣，帶有蘑菇的味道。工廠製的戈贡佐拉奶酪會利用銅針或不鏽鋼針刺穿凝塊，以加快霉菌的生長，加速乳酪的成熟期。 參考文獻 * Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.