食用肝

（玉米粉糊），是摩爾多瓦飲食的一種]]

哺乳動物、家禽和魚類的肝臟，通常會被稱為食用肝。食用肝來源通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚，且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。

烹調
肝臟可以烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（例如刺身或的Asbeh nayeh、Sawda naye）。在許多料理方式中，切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合，像是各種形式的中東混合燒烤（例如）。肝臟常常會被製作成抹醬，例如、肥肝以及。而以肝臟製成的香腸，像是和德國豬肝腸。在南非，一道名為的傳統美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火燒烤製成。

魚肝
一些魚類的肝臟非常珍貴，如魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚，例如英格蘭地區的黃貂魚肝臟（在法式料理的名稱為或是）。而鱈魚肝通常會與油脂和調味料混和製成，在歐洲常被用來搭配麵包和土司塗抹著吃。在俄羅斯，則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。

毒性
由於富含維生素A，過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出：北極熊、海象、髯海豹、駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的，因為它們都擁有豐富的維生素A。像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經估計，食用500公克的北極熊肝臟便可能中毒。

在1912年，與探險家航行北冰洋的俄羅斯的水手，便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。1913年，南極洲的探險家道格拉斯·莫森和據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀，儘管這種說法最近受到質疑。

維生素A的中毒性，以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低，以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。

2012年，加拿大努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟，原因在於其含有過量的汞。

與維生素無關，四齒魨科的肝臟（尤其多見於日式料理的河豚）含有最高濃度的神經毒素河魨毒素，因此通常不會被輕易食用，而在日本法律中，也嚴格規範其相關食用標準。

傳統文化
豬肝是夏威夷的傳統美食，它通常會在跨年夜中被食用。

來源