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糯米雞

Wikipedia · 2026-03-22 维基百科 👁 1 阅读

糯米雞是源自廣東的一種點心。製法是以荷葉包著糯米，中央放雞肉、叉燒肉、冬菇等餡料。

傳統的糯米雞的份量不少，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此約1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的珍珠雞。另一種和糯米雞相似的點心是荷葉飯。兩者外形相似，但荷葉飯是以粘米而不是糯米製成。

起源
相傳糯米雞起源是廣州的夜市，以滿足顧客宵夜之需，最初是以荷葉裝著賣淨的點心配料生糯米、醬醃雞肉和香菇，隔水蒸熟而成。後來為傳入馬來西亞及新加坡為方便肩挑出售，改為以瓷碗包裹，同時也反而失去一股荷叶清香。因為改用瓷碗，使得糯米鸡变得像粤式蒸饭，開始加进叉燒、臘腸、蝦米、鹹蛋黃等，份量也增加不少。荷葉包裹的糯米雞獲得廣州市民的歡迎，廣州的酒樓紛紛賣起糯米雞，繼而流傳至香港一帶，後來還延伸出体积縮小一半的珍珠雞。

新马一带糯米雞創新並非保持原先的傳統，而是使用碗裝糯米再蒸熟而吃，不過所使用的碗也改用不易打破且久蒸不會褪色的金屬碗或拋棄式的鋁箔碗，不過內部的餡料改以新鮮醃的雞肉、香菇和臘腸為主，而非賣淨的點心配料。

香港70年代做酒樓的人稱：「大包、糯米雞」叫"砧板屎"， 即夜市用淨餘料，就留作明天做點心， 所以這兩款點心，每次都有少少不同材料, 有時更會加入燒肉、鹌鹑蛋、蝦米、臘腸..等而20至50年代香港的糯米雞已經用荷葉包裹，所以被稱呼由80年才開始仿效广州使用荷葉包裹的傳言也就毫無根據，不攻自破了。

電影「跛豪」指香港1960-70年代販毒大亨吳錫豪，其生平反映了當時黑白勾結、貪污猖獗的混亂時代。他由偷渡客崛起為四大家族之一，因殘疾得名「跛豪」，1975年被判刑。1991年電影《跛豪》真實描繪其事蹟，是港產片經典，記錄了廉政公署成立前香港黑幫勢力巔峰時期。 而電影中也透露了，「跛豪」在60年代初來到港已經是用荷葉包裹糯米雞在香港街頭買賣，當時糯米雞並非用碗蒸方式，所以有指糯米雞由80年才開始由廣洲「改用」荷葉為方便外帶一說或糯米雞本來就用碗一說，實屬無稽之談，不知何故傳入星馬地區卻變成了「傳統糯米雞」？ 似乎是並不了解廣東人糯米雞的「雞」是喻意那一種食物或何種意義，才令傳聞發酵得沸沸揚揚(好比香港的的小食碗仔翅，翅並非代表它是魚翅。)。傳統的糯米雞如果沒有荷葉就只是傳統的糯米飯，也發展出後來的生炒糯米飯。而90年代在香港茶樓正式消失的馬拉雞，卻成了星馬人認為的傳統廣式糯米雞。

奇怪的事，很少中國大中陸地區會記錄香港的地道文化，令糯米雞出現了多個奇怪的發源地風向。但時間線上兩個說法出現極大誤差，要知道香港正式賣荷葉糯米雞的出現時間(可參考何東爵士在世時期的香港食物)比廣州夜巿的碗蓋蒸製糯米雞更早幾十年，而且廣州的荷葉着糯米雞及珍珠雞是80年代才出現的，故有合理的理由相信糯米雞有可能是香港發明再傳入廣州或兩者只是巧合同名的食物。

制作过程

食材准备：糯米、鸡肉、蘑菇、盐、酱油、糖、花生油。

将糯米淘洗干净后浸泡在水中约 2 小时，让其吸足水分。

鸡肉洗净切块，用少量盐和酱油腌制 10 分钟，蘑菇切碎备用。

在热锅中加入花生油，将腌制好的鸡肉煎至两面金黄后捞出备用。

将煎好的鸡肉和切碎的蘑菇加入淘洗好的糯米中，加入适量的盐、酱油、糖拌匀。

取一张大青叶，将拌好的糯米倒在青叶上，将青叶捲起，用绳子捆好。

煮水后将捆好的糯米鸡放入锅中，煮至水开后再用小火煮 1-1.5 小时。

煮好的糯米鸡取出后，用剪刀剪开绳子，取出糯米饭和鸡肉，摆盘即可。

注意事项：制作过程中糯米的水分要掌握好，以免糯米鸡煮糊。同时，糯米鸡的煮时间和火候也很重要，要根据锅具和火力调整，确保口感和熟度的均衡。

延伸食品
部份糯米雞翼的製作者人為了更好推廣，便作假傳出糯米雞在古代製法是以糯米、瑤柱、蝦乾粒等其他餡料放入已經去骨的雞翼中，蒸熟而成。上述製法的糯米雞現時以糯米雞翼或鸡翅包饭的名稱贩售，且不一定为蒸熟。但這說法卻符合了廣東人命名糯米「雞」的本意，是「包裹」著的雞肉食品，而並不是碗內蒸出來的飯，如果是放在碗內蒸出來，那麽「雞」一字便毫無意義！

隨著糯米雞成為粵式和新马一帶茶樓的主要食品，在近十年來也開始推出許多新式的吃法，如將糯米雞解開荷葉後包上一層西式的酥皮，放入烤爐內烘焙，形成一道中西合璧的酥皮糯米雞。在吉隆坡郊外的大城堡（Sri Petaling）則出現為糯米雞包上一圈麵團，蒸熟後形成雞窩包，這道料理後來在馬來西亞各地也形成一股“雞窩包”旋風。

與粽的區別
糯米雞除用荷葉，粽葉包外，還有不同，糯米雞用荷葉折實，方塊形狀，粽是用繩紮實，是長條或菱形狀。更主要區別，糯米雞用蒸具蒸熟，粽子用水煮熟的。吃起來糯米雞的米飯較軟綿，粽的米飯稍硬一些。另外，粽與糯米雞的材料也有不同，廣東的粽主要用豆、肥豬肉、咸蛋作餡。

外部連結

參看
*糯米食品
*粵菜
*香港飲食文化
*粵式點心

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