撈魚生

撈魚生是生魚片的一種食法，最早見於唐朝，始於廣東靠海兼有魚塘的區域，如中山、順德、南海等地。另外，马来西亚及新加坡等地的华人过农历新年也有捞鱼生的习俗，称为“七彩鱼生”。

材料可分主作料、副作料香料和味料，主作料多為鯇魚，食用前1晚養在清水池，中山小欖人會預早半個月以蕃薯藤餵養鯇魚，使其肉質爽脆。副作料通常有20至50樣，現代通常使用蘿蔔絲、沙葛絲、檸檬皮絲、梨絲、紅辣椒絲、檸檬葉絲、芹菜絲、洗過的蕎頭絲、茶爪絲、酸薑絲、紅薑或甜紅椒絲，香料有炸欖仁、胡椒、花生碎、肉桂末、胡椒粉、薄脆、炸米粉，味料有糖、鹽、檸檬汁混和的汁料，另外再加麻油和生油。食前將鯇魚肉切成蝴蝶形薄片，先與紅椒拌撈魚生片，其次下肉桂末、胡椒粉，然後下油、副作料、味料、香料撈勻完成。

撈魚生有分「生撈」與「濕撈」，所有材料都未經烹煮為生撈，副作料有炸過的欖仁、米粉為濕撈。因為絕大部份材料都是生食，所以更重視衞生，會分開使用宰魚和切魚片用的砧板和刀，亦會以冷開水清洗材料。

七彩鱼生
“七彩鱼生”是由九江魚生演變而成，近日也有用鲑鱼生鱼片。材料包括魚生、生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲、沙葛丝、黄瓜丝、紫包菜、薑絲及花生碎等，醬料以酸梅膏加桔子汁添糖水調成。做法首先是將各材料逐一加到碟上，每加一樣材料，都要說一句吉祥話。當所有材料加好後，圍桌的所有人就會拿起筷子，把所有材料撈（拌）在一起，口中要同時說「撈起撈起」。當材料拌勻後，便可以食用。七彩魚生有「七彩燦爛」、「風生水起」 及 「越撈越旺」 的意頭。

新马华人普遍将“七彩鱼生”称为“撈生”。

发展史
目前马来西亚和新加坡皆认为该国为“七彩鱼生”的发源地。

早在1930年代，新世界大东楼就推出新春鱼生。当时的食材比较简单，以生鱼片配上食油、酱青、红辣椒和姜丝食用，也可将食材放在滚热的粥里烫熟食用。

1960年代，本地饮食界四大名厨谭锐佳（1928－1996）、冼良、许国威、刘育培（1932－2006）开始为新春鱼生增添色彩鲜艳、口感丰富的配料。他们将改良版的七彩鱼生推介给工厂、会馆、社团、联络所等。曾在新加坡工作的厨师，进一步把新加坡特色的捞鱼生传播到海外，如香港、马来西亚等地。

馬來西亞
馬來西亞星洲日報称“七彩鱼生”为在1940年代由森美蘭州芙蓉的「陸禎記餐館」，其創辦人陸禎發由中國廣東省南海縣來馬，並引進廣東當地的「岡州魚肉面」再改良創新後，研發出“撈生”。而「陸禎記」的第三代傳人，是現任馬來西亞交通部部長兼執政行動黨黨魁陸兆福。

2009年马来西亚政府将“撈生”（即七彩鱼生）列为“國家文化遺產”傳統佳肴。

新加坡
新加坡华人称七彩魚生是在1960年代新加坡，「四大天王」名廚即譚銳佳、冼良、許國威和劉育培在當時為了增加中餐館过年收入，所研發出的賀年食品。其加了生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲及酸梅膏加桔子汁調成的金黃色醬料，使得撈魚生除了白色與黃色外，還增添多了紅色、綠色以及金黃色，食材變得七彩繽紛、喜氣洋洋。

參考