香菇 · 茶年 · 中文维基百科

香菇（学名：，，），又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸、瓢菰、香木菇，为类脐菇科（原来被分类至小皮伞科）香菇属的物种，其原产于东亚和东南亚大陆的大型食用真菌，在世界各地都有种植和食用。

香菇不同名稱間的分別，其實是香菇高低品質的區別。例如：花菇是當中最高級的類別，指香菇個體本身菌蓋肉已經相當厚，並在達一定氣候條件下產生花紋龜裂像有如花綻放般的花紋，香味濃郁且口感十足，是最佳的類別；厚菇則再次一等，指肉身較一般香菇厚的香菇。冬菇則是最一般的香菇；而寸菇則又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外還有十分便宜的香信，指的是因為突然回暖而爆發性生長所產的香菇，生長期嚴重不足，不論香氣及體積都欠奉，只適合用於淡茄味的菜式，例如粵式古法蒸魚。

鲜香菇脱水即成乾香菇，而且會產生濃郁特有香氣。同時便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用乾香菇（鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法，但缺乏香氣），在烹饪时需将乾香菇先行泡水發製。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。

形態
香菇子實體自上而下可分為菌傘、菌褶及菌環。擔子著生於菌褶表面，每個擔子可產生4枚孢子。

種類
香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分為冬菇（）與香信（），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要用作出口。天氣較暖後，香菇孢蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其晒乾者，就是香信。特征介於香信與冬菇中間者稱为香菇（），這種菇因為傘大又厚，吃起來口感十足，所以受消費者歡迎。

分类学
1877年，首次以科学名称将这种真菌描述为食用伞菌（Agaricus edodes）。

分布和栖息地
香菇成群生长在落叶树的腐木上，尤其常见于（）和其它锥栗树、栗树、橡树、枫树、山毛榉、枫香树、杨树、鹅耳枥、和桑树等树种。其自然分布范围包括东南亚温暖潮湿的气候地区。元代《王禎農書》記載的種菌方法則多了一步「以蕈碎銼，勻佈坎內」，相當於人工接種。在臺灣，農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要從中國大陆輸入，並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。

最早关于香菇栽培的文字记载见于宋代何澹于1209年编纂的《龙泉县志》。该文献中对香菇栽培的185个字的描述后来被多次交叉引用，最终被日本园艺学家于1796年改编成书，这是日本第一本关于香菇栽培的书籍。（日本在很早就有種植的記錄，將段木放置在有香菇生长的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在段木上生長）日本於1909年在埔里以人工段木法種植成功，至1970年發展為用袋中的木碎（太空包）來種植。1942年森喜作博士研究成功製成「種駒」（，象棋狀菌種）而開始這種種植法。將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於廣口瓶，加上養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲，讓其在適溫下培養。取出長滿菌絲的種駒木片，做為種菌。另一方面，在段木上打適當的一小洞，再將此種駒塞入此洞。然後，將此段木放在森林裡，澆水，保持適當的溫、濕度，光照等使其長滿菌絲，以及長出香菇。森博士用這方法設廠大量種植，更努力改良品種，令到它一年四季都可以出產，这样产量就不易受到天气情况影响，對農民有幫助，也因把香菇種在椴木上價格高昂，並且對於森林保育概念，段木香菇產量逐漸減少。1982年以前，日本列岛的这类蘑菇只能在传统地点使用古老方法种植。 1982年的一份关于日本品种萌芽和发展的报告揭示了在美国进行商业种植的机会。

香菇中又有化學物質香菇嘌呤〔赤酮酸嘌呤、赤酮嘌呤〕，經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。

此外，香菇含有多醣類物质香菇多糖（Lentinan），其中一種β-1,6-葡聚糖注射入人體則有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多種酶，有保健食品的必要條件，例如幫助消化或有益健康。

參考书籍

森寬一 (1988). ：主婦之友社（東京）
岡田淳 (2008). 提高免疫力創造健康的香菇菌絲體：出版（東京）
吳昭其 (1990). 臺灣的蔬菜（三）：渡假出版社（台北市）

参考文献
外部链接
*

香菇

评论 (0)