黑芥子苷
{{chembox | ImageFile = Sinigrin structure.svg | IUPACName = (Z)-N-[1-(β-D-glucopyranosylsulfanyl)but-3-en-1-ylidene]hydroxylamine-O-sulfonic acid | SystematicName = (Z)-N-(1-{[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydrox…
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胡椒碱
胡椒鹼是一種生物鹼，化学式 C17H19NO3，與胡椒脂鹼（，為胡椒鹼之顺反異構體）同是黑胡椒辣味的來源主成分。它被使用在某些形式的傳統醫學及殺蟲劑中。 辣椒素和胡椒鹼所造成的辣味，是藉由打開痛覺神經上的TRPV離子通道──用來感受熱與酸味的TRPV-1通道而產生的。 此外，胡椒鹼被發現能夠抑制人體中的細胞色素P4503A4（簡稱CYP3A4）及P-醣蛋白，兩種在新陳代謝及異生質物、代謝物之運輸上有重要地位的酶。在動物實驗中，科學家發現…
丙硫醛-S-氧化物
*顺式-丙硫醛-S-氧化物（Syn-propanethial-S-oxide）是具有洋葱催泪性质的主要物质。它是一种易挥发的气体，化学式 C3H6OS。 产生过程 在洋葱的植物组织受到破坏时，存在于洋葱中的风味和香味化合物前体S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜被蒜氨酸酶迅速水解，产生丙烯基次磺酸中间体以及氨和丙酮酸。次磺酸再重排为催泪物丙硫醛-S-氧化物，呈现出洋葱风味。 参见 大蒜素 参考资料
姜烯酚
[[File:Shogaols general.svg|thumb|400px|姜烯酚通式：[n]-姜烯酚]] 姜烯酚（英语：Shogaol）又称生姜酚、姜烯酮、姜辣烯酮等，是构成生姜辣味成分的一群结构相似的有机化合物统称。在结构上与姜醇相似。与姜酮一样，姜烯酚由生姜干燥和烹饪过程产生。此外，姜烯酚和姜醇在生姜长时间受热时会转换成其他成分，这也是为什么生姜在烹饪后辣味下降的原因。 姜烯酚英语“Shogaol”源自日语对姜的称呼（）。 姜…
白芥子苷
白芥子苷（英语：Glucosinalbin）又称白芥子硫苷，是一种发现于白芥（学名：Sinapis alba）种子以及许多野生植物中的化学物质。相比于源自黑芥籽的黑芥子苷，其辛辣味十分弱。 白芥子苷在植物体内经过葡萄糖硫苷酶代谢产生芥末油4-羟基苯基异硫氰酸酯，因为4-羟基苯基异硫氰酸酯不稳定易分解变成没有辛辣味的4-羟基苯甲醇和异硫氰酸根离子，所以白芥子苷的辛辣味较弱。异硫氰酸根的分解半衰期取决于pH，在pH = 3时达到最短的321…
［6］-姜烯酚
{{Infobox pepper | name = [6]-姜烯酚 | heat = 十分辣(化学) | scoville = 160,000。 辣度 [6]-姜烯酚的史高维尔辣度为160,000 SHU。高于胡椒碱、是纯辣椒素辣度的百分之一。 [6]-姜烯酚推测是由[6]-姜醇发生脱水反应转化形成，但[6]-姜醇辣度仅为60,000 SHU。这一转化过程可以通过储存或加热在生姜内人为发生。 合成 [6]-姜烯酚合成的可能合成方法是：先…
异硫氰酸烯丙酯
異硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate, AITC），是一種有機硫化合物，其化學式為CH2CHCH2NCS。 異硫氰酸烯丙酯是一種無色的油脂，芥菜、蘿蔔、辣根、芥末的刺激性味道都是來自於此化合物。這種辛辣的味道以及催淚的效果是通過TRPA1和TRPV1離子通道介導的。異硫氰酸烯丙酯微溶於水，但易溶於大多數的有機溶劑。 生物合成和生物功能 異硫氰酸烯丙酯主要來自於黑芥菜（Brassica nigra）或印度芥菜（Bras…