羊羹 · 茶年 · 中文维基百科

羊羹（）是一種胶冻狀的和菓子。其传统上以紅豆為主要原料，後亦發展出栗子、番薯、綠茶等不同口味。除常见的甜味羊羹外，也存在部分咸味羊羹。羊羹在日本知名度高，為品茶時常见的点心之一。

依據寒天的用量及含水量的不同，现代常见的羊羹可分成煉羊羹與水羊羹兩種。煉羊羹的含糖量较高，如经真空包裝并妥善保存，大多可在常溫下保存一年以上，因此也可用作应急食品。水羊羹则以较高含水量和较低凝固度为特征，通常依靠低溫維持成形；由於古代缺乏冰箱等冷藏设备，缺乏低溫凝固的條件，因此水羊羹过去多在冬季制作或食用。

歷史
发源
一说认为，当代和菓子形态羊羹的原型于鎌倉時代至室町時代由佛教禅僧随茶一同自古代中国传入日本。“羹”字在中文中本指“热汤”，古代中国的“羊羹”即字面意义上的一道菜肴，指“以羊所熬制的热汤”。例如《宋书》载：「脩之嘗為羊羹、以薦虜尚書。尚書以為絶味、献之於燾。燾大喜、以脩之為太官令」。此外，“羹”字的唐音也与日语读音「かん」相近。

日本文献中“羊羹”一词的最早出现，通常认为见于室町时代前期，即14世纪后半成书的《庭训往来》中关于「点心」的记载。书中载有被认为加入了竹笋的「箏羊羹」，以及被认为加入了砂糖的「砂糖羊羹」。然而，当时的羊羹被认为并非为现代意义上的固态点心，而是与汤汁一同食用。由于禅宗戒律（五戒）禁止食肉，传入日本后的羊羹便以植物性材料制成形似羊肉或羊肝的食物，放入汤中作为素斋，即日本的「精進料理」食用。不过，当时茶会除甜食外，也会提供下酒菜，因此不能断言当时的羊羹就是今日意义上的甜味羊羹。据传，室町时代还存在猪羹、鸡鲜羹、海老羹、白鱼羹等各种羊羹，被合称为“四十八羹”。。此後，羊羹逐渐统一为今日常见的長方形，并大体分为蒸羊羹和炼羊羹两大类。

不过，也有观点认为，作为甜点的蒸羊羹实际开始被食用，是在室町时代后期至安土桃山时代；而使用寒天制作的炼羊羹出现更晚，可能始于江户时代后期

羊羹于台灣日治時期傳入臺灣。第二次世界大战結束後，日本戰敗，在台日本人多被引揚歸國，全台各地由日本人经营的羊羹店鋪隨之消失，僅存部分由臺灣人經營的店鋪。台湾較著名的羊羹產地包括花蓮縣玉里鎮、宜蘭縣蘇澳鎮等。

种类
日本及海外常见的羊羹通常以红豆馅制成（「小倉羊羹」），但以白芸豆馅（しろあん，白餡）制成的羊羹也较常见，这类羊羹呈乳白色且半透明，风味比红豆馅羊羹更为温和，也适合加入抹茶粉等配料进行调味和着色。「本煉羊羹」为傳統的原味羊羹，以三至四小時慢火製成，口感顺滑無顆粒，口味較甜，適合佐以較苦澀的茶。

羊羹中还可加入切碎的栗子、柿子、整粒蜜渍红豆、无花果、番薯（即「芋羊羹」）等配料。制作时也可用蜂蜜、黑糖或糖蜜替代砂糖，以改变羊羹的风味。此外，还有加入少量食盐制成的盐羊羹。日本以外地区亦有根据本地特色及市场喜好发展出的在地化口味，例如中国大陆北方的山楂、桃子、蘋果味，台湾的凤梨味、芋头味等等。

在日本，羊羹按制作方法可分为以下几种。

蒸羊羹（蒸し羊羹）
:较早出现的羊羹类型。制作时，将红豆与淀粉类材料（小麦粉或米粉）混合，搅拌至产生弹性后加入砂糖，再经蒸制而成。由于含水量较高、含糖量较低，保存期限相对较短。

炼羊羹（練り羊羹）
:将砂糖、寒天和红豆混合，一边搅拌一边熬煮，随后倒入模具中凝固而成。其含水量比蒸羊羹低，甜度较高，因此保存期限较长。今日所说的羊羹，多指炼羊羹。韩国市场上销售的羊羹也大多属于这一类型。

水羊羹（水羊羹）
:制作方法与炼羊羹相似，但含水量和盐分较高，砂糖用量较少。制作时先将寒天溶于水中，再加入砂糖和红豆，冷却凝固而成。食用前通常需冷藏后食用。

參考文獻
注释
外部連結
*[http://www.souhonke-surugaya.co.jp/ 本宗駿河店]
*[https://web.archive.org/web/20060621100602/http://www.toraya-group.co.jp/products/pro01/pro01.html 虎矢野羊羹]

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