肉骨茶

肉骨茶（闽南语：Bah-kut-tê，马来语：Bak kut teh，亦作 Bah kut teh，缩写 BKT；）是一道以猪肋骨为主料、在汤底中慢炖而成的菜肴，盛行于马来西亚与新加坡的福佬及潮州人聚居地区。肉骨茶（Bak Kut Teh）作为一道菜，普遍被认为是在19世纪末至20世纪初的英属马来亚（今马来西亚，尤其是巴生地区）形成和发展起来。

此菜名称在闽南语中字面意为"肉骨茶"，通常以猪肋骨配合多种香草与香料（包括八角、肉桂、丁香、当归、茴香籽及大蒜）慢火熬煮数小时而成。此道菜肴本身不含茶叶，但其汤底与花草茶相近。除猪肉外，亦可以海鲜、鸡肉或其他肉类代替。

其他配料可包括内脏、各类菇菌、菜心，以及豆腐干或炸豆腐泡。中药配料亦可加入玉竹（，玉竹的根茎）及枳实（鼠李属果实），使汤底更具甜味与层次。烹调过程中还会加入生抽与老抽，用量因版本而异——潮州人的版本汤色较福建人的清淡。此菜可以切碎的芫荽或葱花，并撒上油葱酥作为装饰。

在马来西亚，肉骨茶通常搭配一种名为油炸鬼/粿（）的油条条状食品一同享用。常用的蘸料为酱油（通常为老抽，有时亦提供生抽），并佐以切碎的朝天椒（鸟眼辣椒）与蒜蓉。为化解大量油脂，用餐时亦会供应茶水，在马来西亚巴生谷地区尤以铁观音（）品种最为流行。

在新加坡，潮州版本的肉骨茶同样搭配切成小段的油条，食用时将其蘸入汤底。亦可另点卤猪脚作为配菜，蘸料则以老抽配辣椒仔为主。专门经营肉骨茶的餐厅通常以工夫茶形式奉茶。

肉骨茶一般于早餐或午餐时段食用。福建人与潮州人历来皆有饮茶文化，这一传统在其饮食中亦有深刻体现。

简介
「肉骨」如其名，是以帶肉的骨配合中藥煲成的湯。而「茶」字則是源自当地一位华人餐厅店主的名字「李文地」，因為賣该种肉骨湯且味道上乘，而被顧客稱作「肉骨地」，閩南話中的「地」與「茶」音近，故後來被稱為「肉骨茶」。食材本身並沒有茶葉。

肉骨茶混合中藥（枸杞、黨參、當歸、玉竹、川芎）和香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、羅漢果、胡椒）及肉排熬制多个小時的濃湯。在马来西亚的一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬制。

肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。通常會奉上中式濃茶解油膩。在新加坡和馬來西亞，肉骨茶也是一道典型的早點菜式。

变化
隨着肉骨茶在東南亞以至亞洲及世界各地流傳，其烹飪風格亦隨着當時當地的華人而有所影響。
常見的肉骨茶風味可以分為以下三種，而根據湯汁的顏色深淺，又可以分為「黑湯派」以及「白湯派」：

黑湯派主要有二：

• 闽南派：顏色較深，因為用上較多香料和豉油（黑酱油）作調味，所以有較重的香味。
• 廣東派：由於廣東飲湯文化盛行，湯中加入藥酒以增藥效，故藥材味更重；相對小眾。

白湯派則有：
*潮汕派：以胡椒代替藥材，口味較清淡。

現時在新加坡，潮州派為盛；而在馬來西亞則以闽南派較為盛行。

在馬來西亞，特別是在巴生，現時還開始興起一種新的「乾肉骨茶」。雖說是「乾肉骨茶」，但即把肉湯煮成更濃稠的肉汁，再添入其他成分​​，如：枸杞子、乾棗、乾辣椒和魷魚乾等。與原來的肉骨茶相比，「乾肉骨茶」吃起來更有質感、有更清晰的味道，比傳統的更有藥味，還被譽為是解酒良藥。

由於伊斯蘭教禁吃豬肉，肉骨茶在馬來西亞亦出現了「清真版本」，以雞肉取代豬排，稱之為「雞骨茶」。而當豬流感爆發期間，由於當地居民因為疫情擴散而對豬肉恐慌，當地食店除了改賣清真版本以外，甚至還以海鮮來取代豬肉，又或研發出「全素」的「肉骨茶」。

历史
肉骨茶在马来西亚与新加坡均十分普遍。在马来西亚，此菜与巴生关系密切，当地人普遍认为巴生是肉骨茶的发源地。关于其发明来源，众说纷纭：有说法称一名当地中医（"先生"）于1930年代创制此菜，另有说法则称其于1940年代从福建家乡带来了此食谱。成立于1925年的百新春茶庄声称自创立起便向肉骨茶摊档供应茶叶，惟相关商业记录在二战期间遗失，现存最早记录可追溯至1938年。至1960年代，肉骨茶已成为新加坡的热门街头小食。部分商家以专营此菜为主，并由早期的流动摊车发展为连锁餐厅，松发肉骨茶即为一例，该品牌于1969年以路边摊档起家。

起源争议
肉骨茶的起源曾引发马来西亚与新加坡之间的争议。2009年，马来西亚旅游部长黄燕燕宣称肉骨茶属马来西亚菜肴，并指邻国"剽窃"了多道马来西亚传统菜肴。

种类
肉骨茶有多种变体，其烹调风格深受当地华人聚落饮食传统的影响。

目前主要有三种类型：

• 潮州式：汤色清淡，以较多黑胡椒与大蒜调味。
• 福建式（福佬式）：加入多种中药材与酱油，汤底香气浓郁，质感丰厚，颜色较深。
• 广东式：沿袭广东饮汤文化，另加入药用草本，汤味更为浓烈。

福建式与潮州式肉骨茶在外观上的主要区别在于，福建式使用较多老抽，汤底颜色明显较深。

此外，干式肉骨茶近年在马来西亚，尤其是巴生市区日益流行。所谓"干式"，实为将汤底浓缩成较稠的卤汁，并加入枸杞、红枣、干辣椒与干鱿鱼等食材。与传统肉骨汤相比，干式版本口味更酸辣鲜明，更近似于药材炖菜。在马来西亚当地，此版本常被推荐为解酒良方。

在马来西亚，以鸡肉代替猪肉烹制、脂肪含量较低的版本称为"鸡骨茶"（chik kut teh）。此版本亦可作为清真菜肴，供奉行猪肉禁忌的穆斯林食用。

肉骨茶在印度尼西亚廖内群岛的印尼华人社群中亦颇受欢迎。

马来西亚亦有素食版本的肉骨茶，以平菇代替肉类烹制。

马来西亚全国纪录
2008年11月22日，马来西亚巴生中华工商总会（KCCCI）联合五家巴生肉骨茶业者，共同烹制了全球最大碗的福建式肉骨茶。该碗直径182.88厘米，高91.44厘米，内含500公斤肉类、450公斤汤底及50公斤药材，已被收录于《马来西亚纪录大全》。

荣誉认定
2024年2月23日，肉骨茶被正式列为马来西亚国家遗产美食。

世界紀錄
2008年11月22日，在馬來西亞巴生市，雪蘭莪州州議會議長鄧章欽與巴生市中華總商會會長見證世界最大碗肉骨茶 。當天在此舉行的2008肉骨茶嘉年華會上，馬來西亞中華工商聯合會所屬巴生市中華總商會推出世界最大碗肉骨茶。這碗肉骨茶由當地5家肉骨茶店用500公斤豬肉、450公升肉骨茶湯和50公斤藥材製成，碗口直徑182.88厘米（6英尺整），高91.44厘米（3英尺整），已被列入馬來西亞記錄大全 ，並將申報金氏世界紀錄;}-。

2024年2月23日，肉骨茶在马来西亚被列入国家文化遗产中的美食项目。

參考資料