酸奶

{{各地中文名
|name = 酸奶
|image = Turkish strained yogurt.jpg
|caption = 酸奶
|大陸 = 酸奶、老酸奶
|台灣 = 優格、優酪乳
|香港 = 乳酪
|新加坡 =
|大马 = 优格
|註釋 = 中国大陆：酸-{}-奶是液态，老酸-{}-奶是半凝固状态

香港：該液體被稱為yogurt或乳-{}-酪，不同於固態的乳-{}-酪（），固態乳-{}-酪更常被稱為「芝-{}-士」，而中國大陸所用的「酸-{}-奶」，在香港指乳酸味飲品。}}

，是乳製品的一种，由动物乳汁经保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而產生。英語中的yogurt亦包含。-{zh-cn:酸奶饮料;zh-tw:優酪乳}-為将生乳、鲜乳、还原乳杀菌后降温，接种乳酸菌種後，使其在無氧與無雜菌競爭的控制環境发酵，再加入香料、甜味剂、胶、稳定剂、水，接着过滤而成的“浓稠发酵乳”，蛋白质含量不到1%；而酸奶则是原料生乳经巴氏杀菌後，接种活性乳酸菌密封制成的一种“凝态发酵乳”，蛋白质含量大於2.9%，两者并不相同。

yogurt一词源自土耳其語的（讀音：{{IPA|[jɔ-{‘}-urt]}}），引申自形容詞，意思是濃稠及豐厚，又或是另一動詞意思為「揉、使之濃稠」，都是製作乳酪的動作和方法。

歷史
歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。現在，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶是多地起源。

據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶里編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了突厥人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了「yogurt」這個詞，並詳細記錄了遊牧的突厥人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。

直到二十世紀，酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家伊利亞·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品，并假设酸奶能让人活200岁。一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，於1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。
有一說法，乳酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司Radlická Mlékárna取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。

种类
*按生产方法分类
**凝固型酸奶（Set, Plain yogurt）：牛奶在添加生产发酵剂后立即进行灌装、封口，送入发酵室，产品在包装容器中发酵而成。
**搅拌型酸奶（Stirred Yogurt）：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。或添加果料等以丰富其口味。
**凍結型酸奶（Frozen yogurt）
**乳酸饮料（Yogurt drink）：以普通酸奶为原料，经添加其他非乳成份再行加工制成，浓度一般较稀，流动性好。
*根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。　　
*按健康特性，可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶。
*根据加入甜味剂与否，还可以分为无糖酸奶（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖酸奶。

健康
酸奶中含有的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活体成分对人类健康有益。另外，鲜奶在发酵的过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，故酸奶也适合乳糖不耐症人群。

酸奶的健康價值來自其均衡的營養組合。高品質蛋白質是其中一大亮點，特別是經過濃縮處理的款式，能有效幫助組織修復與維持肌肉量。鈣質含量同樣豐富
，而且發酵過程提高了礦物質的生物利用率，人體吸收起來更順暢。最重要的當然是豐富的益生菌，能直接支持腸道菌群平衡，進而影響整體免疫與消化功能。

但值得注意的是，未添加任何其它物质的酸奶口味酸涩，一般生产商为了调节酸奶的口感，往往会在酸奶中加入大量糖，故大部分酸奶制品并非“减肥食品”，同样也不适合糖尿病患者饮用；酸奶的高蛋白質能增加飽足感，有助減少總熱量攝取，對體重管理有正面作用。尤其是高蛋白款式，在减肥期間更能幫助維持肌肉量。但若選購高糖調味乳酪，效果則會打折扣。减肥時建議優先選擇無糖或低糖版本。以低热量甜味剂调味的酸奶（即所谓“无糖酸奶”）可降低糖分摄入过多的风险。無糖酸奶的最大優勢是沒有額外添加糖分，對控制體重或血糖人士較為有利。但酸奶本身仍含有天然乳糖，因此「無糖」並不等於完全零糖。重點是避免過量添加糖，而非完全排除所有糖分。選購時建議查看營養標籤，優先挑選無人工甜味劑的版本，配合整體飲食更健康。

参见
*克菲爾
*霜凍優格
*白脫牛奶
*希臘式優格

圖集
Yogurt, Samoa, Yoggi original.JPG|酸奶可為多種果味
Yogurt of the Bulgarija Pavilion of Expo 2005 Aichi Japan.jpg|装在杯子裡的用蔷薇点缀的酸奶
Yogurt of the Caucasus common Pavilion of Expo 2005 Aichi Japan.jpg|2005年日本國際博覽會高加索联合馆陈列的酸奶

參考資料
外部連結
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