刺身

刺身（；台灣話：Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米），通常指生魚片，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常见的日本料理。它的做法是以新鮮未煮的食材切成片，蘸醬油、山葵和味噌等調味料食用。

刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此日本人雖然喜歡吃刺身，但在20世紀初冰箱尚未被發明之前實際上並不流行，唯沿海地区較为普及。在保鮮和運輸條件改進之後，吃刺身的日本人才逐渐增多。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質，且脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用，亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。

刺身的材料

• 鮪（）：是北方藍鰭金槍魚。另外Aki是黃鰭金槍魚。

** 赤身（）：一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。）身上]]
*捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並只食用海鮮，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
*為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）
*東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。
*為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。
*解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。

刺身在世界各地傳播
日治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身，稱為沙西米，經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞群島和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。。

刺身圖集
File:Sea urchin eggs.jpg|海膽籽
File:Whale meat on dish.jpg|日本的鯨肉刺身
File:Basashi111.jpg|馬肉刺身
File:鮭魚生魚片.jpg|鮭魚刺身
File:Salmon and Shrimp Lunch 20180630.jpg|北極蝦與鮭魚的刺身拼盤
File:Fugu sashimi.jpg|河豚刺身（）
File:Sashimi-dish Yellow tail amberijack01.jpg|刺身
File:Yusheng ( in Shunde, Guangdong).jpg|中式魚生

參見

• 鱠
• 壽司
• 生魚片
• 活造
• 雞肉刺身

參考文獻