独流老醋

獨流老醋是一种產於天津靜海區獨流鎮的食醋，与山西陈醋、镇江香醋并列中國三大傳統名醋。獨流老醋始創於明朝嘉靖年間（注：亦有创于明朝永乐年间、清朝康熙年间的说法），在清朝成為宮廷御用貢品。

2021年，“独流老醋酿造技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

历史
独流镇地区位于南运河、子牙河、大清河交汇处，交通、水源条件便利，因而发展出了兴盛的酿造业。在明嘉靖十九年（1540年）编撰的《河间府志》中，就有关于“春分酿酒拌醋”习俗和“鱼酢”的记载至清康熙二十三年（1684年）九月，皇帝在此停船时品尝了独流老醋，将其定为贡品，每年腊月送往京城）。此后独流老醋声名远播，在清光绪三十一年（1905年）成书的《直隶全省商务概况》中，即有“天津府静海县独流醋行销天津、河南、山东”之记录。此后，独流老醋又沿南运河南销临河、河南道口，北销天津、北京一带，至中華民國大陸時期后期，更远销香港、广州、上海乃至国外。

进入民国时期后，独流老醋开始受到各界好评。民国十一年（1922年），大总统黎元洪沿京杭运河南下途经独流，特意去当时较大的“老三立”醋厂观看制醋，并题写了“老三立”匾额，故可能为杜撰，原文照录，仅作参考}}：明清时期，流经独流镇的南运河水甘甜可口。大清朝康熙皇帝知道后，就下了一道圣旨，命独流的造酒名师来福用当地的运河水酿造御酒，年年进贡。皇差拿着皇帝的圣旨到了独流，来福不愿意把技艺献给皇上，便撒谎说：“甜水加热要变酸酒的。”皇差知道他刁难皇家，便说：“就要你造酸酒，不酸就杀你的头！”这下子可惹了祸，自古有甘醇的美酒，哪有酸溜溜的酒呀？来福夫妇都愁白了头。后来只好烧香求助天上造酒仙师杜康解难。杜康得知了来福夫妇的苦楚，便变成了一位老者走进来福家，说：“酸酒米糠出，二十一日酉时流。”来福夫妇得了仙师的秘诀感恩不尽，赶紧用米糠做糟，用制酒的方法发酵了二十一天，到酉时，果然流出了开胃止渴、调味提神的酸酒来。可是这不叫酸酒呀，起什么名字呢？聪明的妻子就按照仙师指点酒的秘诀说：“不是二十一日酉时出的吗？我们就叫他醋吧。”来福听了高兴得直喊好名！好名！康熙听到独流人来福造醋的传说后，龙颜大悅，特颁谕旨，钦定“独流老醋”，传告天下。

原料与工艺
与其他大部分中国传统食醋类似，独流老醋也使用粮食的工艺制作，但原料与工艺存在独特之处（见下表）。

原料方面，独流老醋使用黍米、高粱为主要原料，糖化剂则为用小麦、大麦、豌豆等原料制成的大麯，工艺用水使用南运河独流镇段水源。
{| class="wikitable"
|+中国主要名醋的原料差异
!醋种类
!主要原料
!辅料
|-
|独流老醋
|黍米、高粱
|大麯（小麦、大麦、豌豆）
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|山西老陈醋
|高粱、麸皮
|稻壳、谷壳、大麯（大麦、豌豆）
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|镇江香醋
|糯米、麸皮、大糠
|大麯（小麦、大麦、豌豆）、炒米色（大米）
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|福建永春老醋
|糯米
|紅麴米
|-
|四川保宁醋
|糯米、麸皮
|药麯（小麦、中草药）。

其中，醋酸发酵过程中的分层发酵为独流老醋区别于其他食醋的特有发酵工艺。在该过程中，此前酒精发酵的产物拌入麦麸、高粱壳，放入发酵缸中加盖发酵。发酵开始后，每天翻拌，至温度上升到32-35℃后每天翻拌上缸两次；待温度降低回30℃以下时，将上半缸倒入另一个缸内，耙平压实，并将下半缸倒入，使之处于上半缸，翻动同前。
年间王六爷创立的天立酱园，并在2006年被评为“中华老字号”；至2023年，年产量增加至10万吨。

，天立独流老醋已经在国内20多个省市自治区拥有1.5万余个销售网点，并出口至东南亚各国、美国、新西兰、澳大利亚等国家。

2021年的一项对比研究显示，与镇江香醋、山西陈醋、四川麸醋和福建红曲醋相比，独流醋有中等的糠醛含量（平均114.3mg/L）、较高的总糖含量（平均17.34g/L，以果糖为主）、最高的总游离氨基酸（平均13.07g/L，以丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸为主）和最低的有机酸含量（55.55g/L，除乙酸外最多的为乳酸），且随着陈酿时间增加，糠醛含量、总糖含量、总游离氨基酸都有显著增加，但总有机酸变化不大，这部分解释了独流老醋特殊风味的来源。

注釋
参考资料