餛飩麵

{{中國非物質文化遺產
|級別=市
|省名=廣東省
|市名=廣州市
|名稱=廣式雲-{}-吞麵製作技藝
|編號=Ⅷ—45
|序號=25
|分類=傳統技藝
|申報=荔灣區
|單位1=荔灣區
|認定=2022年
|url=https://www.gz.gov.cn/zwgk/fggw/wyzzc/content/post_8631731.html
}}

雲吞為香港飲食特色之一]]
雲-{}-吞麵，或作餛-{}-飩麵（福建和臺灣等地又稱扁-{}-食麵），起源於廣州，並為香港的代表性麵食。雲吞麵是以煮熟的雲吞和蛋麵製成，雲吞的餡料通常有鮮蝦和豬肉。

起源
雲吞麵最早在清末民初，廣州西關一帶出現。據考究，雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代，每逢冬至，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩，有十多種餡，為“百味餛飩”。南宋以後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣，小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營，甚或加售生滾粥類。經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。香港在1930年代已有雲吞麵店，1945年香港重光後，因為中國發生國共內戰，中國大陸有大量居民逃亡到當時是英國殖民地的香港，香港人口短時間內激增，部分居民為了謀生擺賣粉麵，由於新鮮海蝦等海鮮在香港很常見，有檔主為爭取生意，便把原來的廣東雲吞進一步演變，在雲吞餡料中加入大量蝦肉，又以大地魚等海鮮烹調湯底，使製作出來的湯底比廣州雲吞麵更濃郁，遂成為具有香港特色的雲吞麵。在早年的香港到雲吞麵店吃雲吞麵並非一般大眾所能輕易負擔，能夠品嚐的一般都是較富裕的階層，一般平民百姓只能吃車仔麵，到雲吞麵店吃碗雲吞麵要到1960年代後期才漸漸普及起來而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵，習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「細蓉」為1個1两重的乾麵餅配以4顆餛飩；「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆餛飩；「大蓉」則為2個麵餅配以8顆餛飩。亦有指「蓉」應為「擁」，據說是早期的雲吞麵比較小（細），冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裡，既飽肚又取暖，故有「細擁」之稱。另外，也有指分量最小的「細蓉」源自廣州富裕人家的西關大少，由於家境富有，對食物是吃巧而不是吃飽，於是要求食店把麵的分量減半，而對於一般老百姓，雲吞麵只是點心而不能作為正餐。。

相關事件
在香港，竹昇麵店舖越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現存還有好旺角，麥奀記忠記，麥奀雲吞麵世家，羅富記、劉森記及何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記。马来西亚著名的「竹昇麵」则有鸿記。

參見
*雲吞
*車仔麵
*公仔麵
*擔仔麵

參考資料