鳗鱼饭

鳗鱼饭（），是一種日本丼物、典型的日本料理，主要是将蒲烧鳗鱼置于盛裝米饭的日本餐具內食用。這被認為是來自於江戶的鄉土料理，屬於日本料理的一種。在日本，可以分为鳗鱼盒饭（鰻重）与鳗鱼碗饭（鰻丼），区别仅为一种用木盒盛放而另一种用瓷碗。食用前可以撒上七味粉提香。

作法
日本料理界中流傳一句俗諺：「串鰻三年、剖鰻五年、烤鰻一輩子（）」，该说法用于形容鳗鱼蒲烧制作技艺的复杂性与长期性：掌握打串需要数年，熟练剖鱼需要更长时间，而烤制技艺则被认为需要终身磨炼。这句俗諺常用以形容蒲烧鳗鱼各道工序技艺的习得和精进十分不易。

打串
「打串（）」是指将竹签或金属签穿过鳗鱼鱼身的工序。由于鳗鱼肉质较紧实，且鱼身较薄，串签需准确穿过鱼肉中央，同时还要兼顾成品外观和作业效率，因此对操作者的熟练程度要求较高。

剖鱼
「剖鱼（）」是蒲烧制作中的重要前处理工序。传统做法中，厨师会首先以目钉或錐子将活鳗的頭部固定在砧板上，再用刀剖开处理。其後，關東與關西在剖魚方式上有所不同，但均要求动作迅速、准确。關東地區多從鰻魚背部剖開。

醬汁
關東地區的醬汁一般以醬油、味醂為基礎，有時加入鰻魚骨湯；關西地區的醬汁則常再多加入砂糖，味道相對更加濃厚。

在家裡可以簡單製作烤鰻魚時沾的醬汁，將清酒、味醂、水先煮滾至酒精揮發，再加入醬油、鹽、糖調味，最後熄火將蜂蜜拌入（不建議在開火時加入蜂蜜，容易變苦跟黏鍋），然後放涼備用。如果有能力自己處理鰻魚，也可以使用鰻魚骨頭加水熬煮高湯，撈除雜質，會讓沾醬跟鰻魚味道更契合。

在日本比較知名的鰻魚飯店家因為長久使用烤鰻魚重複沾醬汁，使得鰻魚的油脂滲入醬汁使得烤出來的鰻魚味道更有深度。例如在日本有知名鰻魚飯店家「川千家」主打其鰻魚飯醬汁自創業以來已使用超過250年。

历史
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鳗鱼饭被认为是日本盖饭类料理中最早出现的一种，通常认为诞生于江户时代后期的文化年间（1804—1818年）。关于其起源有多种说法。较常见的说法认为，堺町（今东京都中央区日本桥人形町一带）「中村座」戏院的赞助人大久保今助为了防止蒲烧鳗鱼在送往戏院途中变凉，便让人将其夹在米饭之间，由此形成了鳗鱼饭的雏形。该做法后来在中村座所在的堺町周边流行开来。

亦有文献显示，鳗丼的形成可能早于大久保今助的相关传说。1857年青葱堂冬圃的《》中记载，作者幼年时，堺町邻近的葺屋町后巷长屋中已经有人售卖鳗鱼盖饭。。其具体开业时间不详，但推测在1841年剧场火灾迁移之前。1844年大饥荒之后，该店曾以每份一枚天保钱的价格出售鳗丼，并受到欢迎

明治时代以后，鳗鱼饭逐渐被称为「鳗鱼盖饭（）」，随后简称为「鳗丼（）」，名称由此固定。。也有观点认为，鳗重是在大正时代以后形成的形式。

相關條目

• （） 愛知縣名古屋地區的知名鄉土料理，類似鰻重，但多了鰻魚拌飯與鰻魚茶泡飯等吃法變化。
• 鰻魚五目散壽司 將烤好的鰻魚切成細段，再與醋飯均勻伴好，伴好後較講究的店家會在飯上再撒上海苔絲、蛋皮絲等。
• 鰻魚握壽司
• 土用丑日
• 肥前屋

參考文獻
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