河南蒸菜

河南蒸菜或称裹蒸菜，是流行于中国河南省的一道蒸制素菜，通常将时令蔬菜、野菜或树芽叶洗净沥水後拌少量麵粉，入笼蒸熟，再以蒜泥、香油和食盐等调味食用。常见食材包括荠菜、白蒿、榆钱、槐花、麵条菜等。

蔬菜種類
河南蒸菜所用食材隨季節變化而有顯著差異，這一點反映了其與當地農事節令及野菜採集傳統的密切關係。春季常用槐花、榆錢、香椿芽、薺菜等早春野菜；夏秋季節以芝麻葉、紅薯葉、豆角、茼蒿等為主；秋冬則多用蘿蔔纓、胡蘿蔔絲、芹菜葉及各種乾菜。其中以芝麻葉蒸菜、榆錢蒸菜、槐花蒸菜在民間流傳最廣，也最具地域辨識度。

芝麻葉蒸菜多採用夏季芝麻植株下部修剪下來的嫩葉，經焯水曬乾儲存，四季可食；榆錢蒸菜則須在春季榆樹結莢的短暫時節採摘新鮮榆錢製作，時令性極強；槐花蒸菜所用為春末盛開的刺槐花，清香微甜。

製作方法
製作時先將蔬菜洗淨，按葉片大小切段或保留整葉，瀝乾水分後加入適量食鹽與食用油拌勻，再緩緩撒入麵粉，反覆翻拌，使每片菜葉表面均勻沾附一層薄麵而不結塊。處理後的菜料平鋪於鋪有屜布的蒸籠或篦子之上，厚度不宜過大，以利蒸汽穿透。旺火沸水上籠後通常蒸約十至十五分鐘，待麵粉熟透即可出鍋。

蒸熟後的菜肴食用方式有兩種：一是直接蘸蒜汁食用，蒜汁以生蒜搗泥加鹽、醋、香油調成，味道清爽；二是將成品蒸菜與蔥花、蒜末、乾辣椒等一同入鍋翻炒，俗稱"炒蒸菜"。

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参考資料