伞菌氨酸（，AGT），是一种存在于伞菌属真菌中的芳香联氨类真菌毒素。其为α-氨基酸的苯肼衍生物。
分布
伞菌氨酸作为一种天然产物，其存在于伞菌属、白环蘑属和大环柄菇属下至少24种的新鲜蘑菇中。而且这类物种在世界广泛分布。特别是全球都有种植的双孢蘑菇也含有伞菌氨酸。
不同物种以及蘑菇不同部位间的伞菌氨酸含量也不相同，在菌盖和菌褶中最高，在菌柄中最低。伞菌氨酸在蘑菇储存过程中会迅速氧化。在提取过程中，伞菌氨酸水溶液接触到水和甲醇48小时后会完全降解。在蘑菇烹饪过程（可减少90%）和冰冻过程（可减少75%）也会发生降解。
制备与合成
伞菌氨酸可从种植的双孢蘑菇中用水或甲醇提取。
潜在毒性
尽管在高剂量下时，伞菌氨酸被认为是一种实验性致癌物，但没有证据表明在食用蘑菇引起的摄入量对人体产生致癌性。
参考文献
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