黑豆炖肉（）是一道以黑眉豆为主要食材，搭配各种猪肉和牛肉炖制而成的菜肴。通常佐以法罗法、白米饭、炒羽衣甘蓝和橙片等配菜，是广受欢迎的巴西特色菜。
黑豆炖肉最早记录于伯南布哥州累西腓，被认为是巴西国菜。具体来说，属于伯南布哥州和巴伊亚州的特色菜，而巴西其他地区各有地方特色菜。
历史
起源
（）是葡语国家的一类菜肴，词源为豆子（）。而巴西的做法很可能是改良了葡萄牙北部的一种炖菜。
1827年累西腓出现了黑豆炖肉最早的记载。在巴西，这道菜最早的记载可以追溯到19世纪初，1827年3月2日，累西腓市《》第47期刊登了一则广告，称位于十字街（）的金鹰旅馆（）每周四“供应价廉物美的黑豆炖肉”。1833年8月7日《伯南布哥日报》刊登了新开业的剧院酒店（）的广告，称每周四供应黑豆炖肉。1840年3月3日，在《伯南布哥日报》上发表了一篇文章：
1848年，《伯南布哥日报》登载销售「适合做黑豆炖肉的培根，每磅80雷亚尔」的广告。1849年1月6日，里约热内卢《》登载广告，位于驰名拿铁（）酒吧旁边新开业的新商业咖啡厅（）应众多顾客的要求，将于每周二和周四供应「美味黑豆炖肉」。
1860年10月1日，塞阿拉州《》第二版刊登了的散文《一个奴隶的爱》（），其中他对黑豆炖肉的描述如下：“这道菜由晒干的咸肉、小而美味的黑豆、培根以及一种用木薯根制成的粗面粉混合而成。这些食材混合成一种深色类似粥的菜，卖相可能一般般，但非常美味。这种叫黑豆炖肉的混合物，是简单的巴西晚餐中最重要的菜肴：它在我们这里被称为火上锅，在西班牙则叫做。”据历史学家卡洛斯·奥古斯托·迪塔迪 () 1998年5月发表于《》杂志的一篇文章中所述，这种说法源于现代民间传说，是对巴西奴隶制社会和文化关系的一种浪漫化想象。
一张日期为1889年4月30日的皇室采购收据记载了在彼得罗波利斯的一家肉铺购买了生肉、小牛肉、羊肉、猪肉、香肠、血肠、牛肝、牛肾、牛舌、牛脑和牛肚酱一事。这表明这个菜并非只有奴隶吃，当时就被视为美味佳肴。早在1817年，让-巴蒂斯特·德布雷就记述过里约热内卢市「牛肚贩」（）这一行业的管理情况，牛肚贩们从屠宰场进货。德布雷写道，动物的脑被送往医院，而牛、猪的肝脏、心脏和内脏则被用来制作一种名为安古（）的粥，安古通常由女奴或解放女奴在城市广场和街道上售卖。这种料理方式催生了里约热内卢所谓的巴伊亚安古（），主要是因为其中含有棕榈油（）。
黑眉豆是由美洲原住民驯化的。由于价格低廉且易于种植，黑眉豆很快成为欧洲移民在巴西的主食。无论是上层阶级还是穷人都广泛食用，但上层阶级尤其喜欢将其与各种肉类和蔬菜一起食用，类似黑豆炖肉。相比之下，穷人和奴隶通常食用黑豆和木薯粉的混合物。
文学和艺术
配以米饭、橙片、炒羽衣甘蓝和法罗法，名为黑豆炖肉套餐（）的菜在里约热内卢市中心135号的非常受欢迎。餐厅创立于19世纪末，但因为拓宽于1905年结业。
在《》和《》两本书中，描绘了环球餐厅的黑豆炖肉，并赞扬了厨师的手艺。现代的做法很可能是从环球餐厅传播到全国各地的。但佩德罗·纳瓦指出，这“更像是拉丁美洲菜肴悠久演变的体现”。
……并非凭空创造，而是从诸如需要用像陶砂锅来烹制的卡酥莱（用鹅肉、鸭肉或羊肉炖煮的白豆肉酱）的拉丁菜经过漫长演变而来。
总之，黑豆炖肉广受巴西各个社会层级（）欢迎，人们总是带着节日和庆祝的气氛享用，丝毫没有食物匮乏年代的记忆。19世纪末20世纪初，巴伊亚女厨师在里约热内卢制作的黑豆炖肉更是名声大噪。
更早之前，作家在1867年的一篇文章中虚构了卡迪亚韦利亚（Cadeia Velha）田野里的一次野餐，其中供应了黑豆炖肉，配菜包括「……里脊肉、猪头、牛肚、牛蹄、里奥格兰德牛舌、火腿、风干肉、、培根、香肠……」。1878年，他描述的黑豆炖肉为：
起源湮没在国王领主时代的黑夜中的「黑豆炖肉」一词，并非总是指同一事物。通常意义来讲，黑豆炖肉是祖先的美味佳肴，是穷人的餐桌支柱，是富人的宴会奇想；是如同的戏剧和的真挚诗歌画眉鸟一样具有民族特色的菜肴。然而从比喻意义来讲，这个词指的是“patuscada”，解作僻远之处的朋友聚会。
这道菜遍布全巴西，成为巴西最具代表性的菜肴之一。经过改良和发展，黑豆炖肉如今已不再仅仅是一道菜。指出，黑豆炖肉已经可以构成完整的一顿正餐。
烹饪史学家将黑豆炖肉与靈魂料理进行了比较。她还将混合肉类的使用、慢炖以及羽衣甘蓝的搭配与被奴役的非洲人的传统联系起来。
准备
一份经典的黑豆炖肉以黑眉豆为主料，各种腌制猪肉或牛肉制品（例如猪肉
在最初的发源地伯南布哥州，由于伯南布哥人更喜欢棕豆而不是黑眉豆，衍生出用棕豆的伯南布哥黑豆炖肉（）。*
在巴西大部分地方，黑豆炖肉只有豆子和肉，但在巴伊亚州和塞尔希培州，人们通常会在快做好的时候加入大蕉、羽衣甘蓝、土豆、胡萝卜、卷心菜和南瓜等蔬菜，这些蔬菜会被炖菜的蒸汽蒸熟。这道菜通常会搭配多种肉类供顾客选择，例如猪肉、培根、猪耳、猪蹄等，以满足顾客的需求。此外，黑豆炖肉还有低脂或素食等特别版本。
流行文化
中有一首名为《黑豆炖肉套餐》（）的歌曲。歌词描述了黑豆炖肉的配料、制作方法以及经典吃法。
黑豆炖肉曾出现在聚焦拉丁美洲街头美食的网飞节目第二季中。
参见
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- 巴西菜
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参考文献
书目
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