鹹豆漿

鹹豆漿是一道流行於華人地區的早餐食品，常見於中國大陸的江南地區（如上海、蘇州、杭州等地）以及台灣。其作法為將加熱的無糖豆漿沖入含有醋、醬油等調味料的碗中，利用酸鹼反應使豆漿中的蛋白質微微凝固，形成類似豆花或嫩豆腐的口感。

各地鹹豆漿的配料有所不同。江南與上海風味通常加入老油條段、紫菜、蝦皮、榨菜末與蔥花，部分店家會滴上少許豬油或辣油；台灣的鹹豆漿則常加入菜脯、櫻花蝦等食材。鹹豆漿與甜豆漿的口味差異有時會成為大眾討論的話題（即「甜鹹之爭」）。相較於添加糖分的甜豆漿，鹹豆漿的熱量較低，並含有大豆蛋白與礦物質。其凝固原理與蛋白質的等電點有關。

歷史
民間傳說常將豆漿的起源歸功於漢代發明豆腐的淮南王劉安。

在中國大陸的江南地區，尤其是上海、蘇州、杭州一帶，鹹豆漿是常見的食品，称为咸浆。在上海，鹹豆漿與油條、大餅、粢飯糰並列為傳統早餐的「四大金剛」。在蘇州，鹹豆漿也是早餐舖常見的餐點，當地人稱其具有「湯中找料」的特點。

在臺灣，鹹豆漿也是常見的早餐。1955年，兩名來自河北省的退伍軍人在臺北縣永和市（今新北市永和區）中正橋畔創立了販賣豆漿為主的早餐店，逐漸發展出「永和豆漿」的連鎖店型態。

烹調與材料
製作鹹豆漿時，首先將黃豆浸泡、打碎、濾渣並煮沸。倒入後可稍微攪拌使調味料混合，但攪拌過度可能導致豆漿無法凝固。靜置約1分鐘後，部分豆漿會凝固，形成濃稠狀。有時也會加入芝麻油或辣油。或以大蒜吐司、炸餛飩皮代替油條。

科學原理
在豆漿中加入醋會引發「酸凝固」反應，這與牛奶對乳酸菌產生反應而凝固形成優格的原理類似。加入含有醋酸的調味料後，豆漿的酸鹼值會趨近等電點。此時，蛋白質膠體粒子的淨電荷數減少，粒子間的靜電斥力隨之降低；加上加熱過程使蛋白質變性並露出疏水基，膠體粒子在碰撞時容易互相結合，最終凝固成類似豆花或嫩豆腐的型態。

此外，豆漿含有維生素B群、維生素E、大豆蛋白、大豆異黃酮與礦物質。在中醫觀點中，豆漿具有補虛潤燥的功效。它通常作為外食在餐飲店販售，較少作為家庭料理。

在中國大陸，部分主打豆漿油條的連鎖餐飲品牌將鹹豆漿納入全時段菜單，在午餐、下午茶或宵夜時段供應。

日本
自2019年左右起，日本提供鹹豆漿作為早餐的店家有所增加。同年2月，販售鹹豆漿與燒餅等餐點的台灣式豆漿專賣店「東京豆漿生活」在五反田開幕。在日本，也有人將其作為家庭料理製作，或在晚餐時食用。

參考文獻
外部連結