日式咖喱

日式咖喱（，）是一種源自印度，經由大英帝國傳入日本後，經過本地化發展而成的咖喱料理。其特點在於醬汁質地濃稠，並加入豐富的肉類和蔬菜等配料。作為將西餐改良以迎合日本人口味的洋食之一，日式咖喱不僅是受歡迎的家庭料理，也催生了眾多咖喱專賣店。此外，它在學校給食（午餐）菜單中也擁有極高人氣，被廣泛視為日本代表性的國民美食之一。

除了咖喱烏龍麵和咖喱麵包等多種在日本誕生的咖喱料理外，最普遍的食用方式是將咖喱醬汁澆淋在米飯上的咖喱飯（），因此當人們單純提及「咖喱」時，通常指的就是咖喱飯。太平洋戰爭後，隨着固體型態的即溶咖喱塊的發明，咖喱成為了日常的家庭料理。自1960年代起，伴隨個人化飲食趨勢，咖喱調理包也日益普及。咖喱飯衍生出多種變化形式，進入2000年代後，湯咖哩和香料咖喱（スパイスカレー）等也開始流行。

雖然日本國內提供印度或東南亞正宗香料料理的餐廳日益增多，但日式咖喱已在海外廣受歡迎。受ACG文化的影響，日式咖喱的人氣正不斷攀升。

特點
日式咖喱的製作方法是先將切碎的大蒜、洋蔥等與麵粉及多種香辛料或咖喱粉一同拌炒，製成咖喱醬底（Roux），再加入事先炒好的肉類和蔬菜，並倒入法式肉湯（Bouillon）等一同燉煮而成。也可以使用壓力鍋進行烹調。這種經由英國傳入的咖喱，使用咖喱醬底和咖喱粉，像燉菜一樣燉煮，成品質地濃稠是其主要特徵豬肉、牛肉、雞肉或海鮮，並常加入馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥。據說，加入馬鈴薯的做法是由於當時稻米短缺，由札幌農學校（現北海道大學）的威廉·史密斯·克拉克所引進的。

在日本，咖喱最常見的食用方式是咖喱飯，並附上藥味（佐料）。食用時，人們會用湯匙將兩者混合著吃。佐料方面，除了切碎的醃菜、紅薑、切碎或切片的水煮蛋、酸甜醬（Chutney）外，有時也會使用椰子、花生、杏仁、腰果等堅果類，但最經典的搭配是福神漬和薤。

日本家庭在製作咖喱時，也會廣泛使用市售的速成咖喱塊。這是日本獨自開發的產品，將麵粉和油脂與咖喱粉混合，再加入其他調味料並去除水份製成。其形狀有固體（板狀）、碎片狀、膏狀等。固體咖喱塊上通常有刻痕，方便分割使用。

另一種即食性咖喱是可在常溫下長期保存、只需加熱即可食用的「調理包咖哩（Retort Curry）」，其普及率也相當高。世界上第一款調理包咖喱是1968年由大塚食品公司推出的「ボンカレー」（Bon Curry），這也是世界上第一款市售的調理包食品。

這些市售的調理包咖喱通常會標示辣度等級，如甘口、中辛、辛口，甚至還有激辛等級。

歷史
傳來
從印度到英國
咖喱雖源於印度，但在印度本土，各種料理皆有其名，並無「咖喱」這一總稱。一般認為，「Curry」一詞的語源來自坦米爾語中的「kari」，意指「以香料調味的醬汁」。17世紀初，葡萄牙人開始用「caril」或「caree」稱呼特定料理，後來英國人將大量使用香料的印度料理統稱為「Curry」。

1772年，首任印度總督沃倫·黑斯廷斯將多種香料與米飯帶回英國，咖喱就此傳入英國。傳到英國的咖喱，被改良成使用麵粉勾芡的濃稠醬汁，如同燉菜一般，香料配方也調整得更符合英國人的口味。19世紀初，英國的克羅斯和布萊克威爾公司（Crosse & Blackwell）開發了史上第一款商品化的咖喱粉，使得製作咖喱變得方便，從而推廣至大眾。

登陸日本
咖喱傳入日本的時間約在江戶時代末期至明治時代初期。隨着1854年《日美神奈川條約》簽訂，日本結束鎖國，咖喱作為西餐的一種，透過當時統治印度的英國傳入日本。通說認為，咖喱是在1859年隨英國船隻抵達剛開港的橫濱港。

日本最早記載咖喱食譜的文獻是1872年（明治5年）出版的《西洋料理指南》與《西洋料理通》。當時的食譜已載明使用麵粉和咖喱粉，但配料中尚未出現馬鈴薯和胡蘿蔔，而是使用青蔥代替洋蔥。最初，咖喱是高級料理，僅在飯店或西餐廳供應，只有部分上流階級才能品嚐。

普及與發展
陸海軍的引入
咖喱在日本開始普及，始於被舊日本軍採納為軍隊伙食。咖喱飯僅需一個大鍋即可烹煮大量份數，且一盤就能攝取肉、蔬菜和米飯，營養均衡且方便清理；除此之外也較能在長時間的旅途上對易腐的食材進行保存，被視為理想的軍隊餐點。

特別是在大日本帝國海軍，咖喱不僅是方便烹調的料理，更被用來預防腳氣病。當時海軍軍醫高木兼寬發現腳氣病源於營養不足，提倡食用加入麥飯、肉類和蔬菜的咖喱飯，成功大幅降低了海軍的腳氣病患病率。至今，日本海上自衛隊依然繼承此傳統，將每週五定為「咖喱日」，據稱是為了幫助在海上長期航行、對星期感覺遲鈍的船員掌握日期。

洋食化與大眾化
進入大正時代，隨着都市人口增加，以上班族為對象的大眾食堂興起，咖喱飯成為熱門菜單。1923年關東大地震後，這種趨勢更為明顯。咖喱的配方也逐漸日本化，加入了醬油或鰹魚高湯等日式調味料，成為與炸豬排、可樂餅並列的三大洋食之一。馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥這三樣經典配料也是在明治後期至大正時代才逐漸定型。

國產咖喱粉與速食產品的誕生
1903年，大阪的「今村彌」（現Hachi食品）推出了日本第一款國產咖喱粉「蜂カレー」。此後，S&B食品（1923年）和好侍食品（1926年）等公司也相繼投入市場。國產咖喱粉的出現，使咖喱從高級料理轉變為大眾食品。

二戰後，咖喱的普及進一步加速。一方面，退伍軍人將在軍隊中學到的咖喱做法帶回故鄉；另一方面，咖喱從1948年起進入學校午餐菜單，成為孩子們喜愛的料理。1950年代，固態的速食咖喱塊問世，大大簡化了烹飪步驟。1963年，好侍食品推出添加了蘋果和蜂蜜的「佛蒙特咖喱」（），其溫和甜美的口感抓住了家庭市場，成為暢銷產品。

1968年，大塚食品發售了世界上第一款速食咖喱包「ボンカレー」，只需加熱即可食用，迎合了經濟高速成長期對效率的追求，迅速普及。

2000年代至今
到了2000年，咖喱在日本已成為比壽司和天婦羅更常見的食物。各種新型態的咖喱相繼登場，例如札幌發源的湯咖喱和大阪興起的香料咖喱。2017年，咖喱調理包的銷售額首次超過了固體咖喱塊，顯示了現代消費者對便利性的高度需求。

種類
日式咖喱的種類繁多，主要可分為米飯料理、麵食和其他類型。

米飯料理
米飯料理中最常見的是咖喱飯，即將咖喱醬汁澆淋在米飯上，這是日本最普遍的咖喱形式。豬排咖喱則是在咖喱飯上鋪一塊炸豬排或其他炸肉排，其起源有兩種說法：一說是1918年淺草的「河金」洋食店首創，另一說是1948年銀座的「銀座スイス」為棒球選手千葉茂的特別要求而製作。乾咖喱源於印度的Keema咖喱，是一種無湯汁的咖喱，使用絞肉製作，有時也指咖喱味的炒飯或香料飯。咖喱丼則是在丼飯上澆淋以和風高湯調製的濃稠咖喱醬汁，常見於蕎麥麵店。

麵食
在麵食方面，咖喱烏龍麵是將咖喱醬汁澆淋在烏龍麵上，醬汁通常由日式高湯與咖喱塊混合並勾芡而成，據說誕生於明治時代。咖喱拉麵是將咖喱與拉麵結合的料理。咖哩義大利麵是將咖哩醬汁淋在煮好的義大利麵上而成的料理。在日本，類似料理有時稱為「インディアンスパゲッティ（Indian Spaghetti）」，可譯為「印度風義大利麵」，常見於名古屋等地的喫茶店。而名稱中的「インディアン（Indian）」意為「印度風／印度式」，並非指美洲原住民的「印第安」。

其他
其他類型的咖喱料理包括咖喱麵包，這是將咖喱作為內餡調味的麵包，通常是油炸而成，但也有烘烤的版本，據說於1927年由東京的「名花堂」（現カトレア）發明。咖喱鍋是以咖喱風味湯底烹煮的火鍋料理。咖喱包子則是使用咖喱作為內餡的中華包子，外皮通常以薑黃染成黃色。

地方特色咖喱
除了標準的咖喱飯，日本各地也發展出具有地方特色的咖喱。例如，源於札幌的湯咖哩，其特點是湯汁清爽不勾芡，搭配大塊的蔬菜和雞腿等配料，米飯與湯分開盛裝。海軍咖喱源於舊日本海軍的咖喱食譜，在橫須賀市和吳市等地被作為地方美食推廣，例如「橫須賀海軍咖喱」會搭配沙拉和牛奶一同上桌。金澤咖喱源於石川縣金澤市，特點是醬汁濃厚呈黑色，搭配炸豬排、高麗菜絲，並以不鏽鋼盤盛裝，用叉子或叉勺食用。烤咖喱源於福岡縣門司港，在米飯上鋪上咖喱醬、雞蛋和起司後放入烤箱焗烤而成。此外，許多地方會推出結合當地特產的速食咖喱包，例如廣島的「牡蠣咖喱」和仙台的「牛舌咖喱」，據估計全國此類地方咖喱超過2000種。

日本國外
在朝鮮半島，韓國的咖喱是在朝鮮日治時期由日本傳入，與日式咖喱相似，但湯汁較多、顏色偏黃，常搭配韓式泡菜食用。在北韓，咖喱則是由歸國的在日朝鮮人及被綁架者帶入。在中國大陸，日式咖喱在1990年代後開始流行，現已成為家庭料理的一部分。在台灣，咖喱在臺灣日治時期傳入，但直到1970年代日本即溶咖喱塊普及後才開始流行，現在日式咖喱店在台灣被視為略高檔的餐飲選擇。

其他地區方面，日本的咖喱連鎖店正向全球擴張。壹番屋（CoCo壱番屋）自1994年在夏威夷開設首家海外分店以來，已將業務擴展至美國、英國、印度、泰國、新加坡、菲律賓等多個國家。好侍食品曾於1984年起在美國加州經營「Curry House」連鎖餐廳，但該業務於2019年被出售，所有分店於2020年2月突然關閉。在英國，連鎖餐廳Wagamama帶動了「Katsu Curry」（豬排咖喱）的熱潮，但這也導致一個誤解，即許多英國人將所有日式咖喱醬汁都稱為「Katsu Curry」，即使其中不含「Katsu」（炸肉排）。

參見

• 日式咖哩飯
• 海軍咖喱
• 洋食

參考資料