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殺豬

Wikipedia · 2026-01-20 维基百科 👁 1 阅读

於1616年後繪製。]]

殺豬指的是屠宰家豬的行為，為了商業或傳統節慶目的而殺豬，在很多歐洲和亞洲國家都很普遍。

農業
殺豬的主要目的是取得豬肉，不管是傳統養豬或現代集約化養豬當中，殺豬都是養豬的一部分。

豬隻可在不同年紀宰殺，一般在年紀約1.5個月到3個月大時被宰殺的豬為小豬；取肉和培根用的肥育豬在年紀大約4個月到一年大時被宰殺；而一般母豬和未閹割的公豬則在年紀較大時宰殺。以其肉的厚度做區分，小豬的肉可再細分為多肉的肉和富含脂肪的肉；公豬一般在屠宰前一個月閹割，其肉的品質，由切成兩半後各部分的質量及其背部的肉的厚度而定。

人道屠宰協會（Humane Slaughter Association）聲稱，在現代社會，將豬隻運送至屠宰場及其他最後導致豬隻被電暈並被宰殺的過程和情境都經過仔細安排，以確保動物不會受到多餘的痛苦，而這樣除了比較人道外，對於提供高品質的肉也有幫助動物權團體聲稱說這樣的運送過程會導致痛苦，但這在經濟上是合理的。

現代的殺豬法
一般而言，人們會先用電流或用擊昏槍和二氧化碳讓豬隻昏迷，之後在一些情況下，人們會用.22手槍或步槍射豬隻的腦部，將豬給「槍斃」；之後豬隻會被放到軌道上，在此這些豬隻會被放血，通常放血的地方是頸動脈和頸靜脈；放完血後，屠體會被丟入一種稱為「燙豬機」的機器的熱水中以方便除毛，之後人們會用一種看起來像剪刀的工具完成除毛，且有時會佐以火把；然而在很多國家，將豬隻昏迷不是標準程序的一部分，豬會在意識清醒的狀況下被放血。

之後這些屠體會被去除內臟，頭部則通常被切除，而身體則會被切成兩半，之後那兩半屠體會被清洗以清除任何殘餘的血、細菌或骨頭碎片等，之後屠體會被冷卻，以方便接下來切割和去骨的過程。

在歐盟，歐盟高峰會和欧洲议会的852/2004號規範、853/2004號規範和854/2004號規範和食品衛生相關，其中包括了對豬隻屠宰的規範。

傳統殺豬的過程
歐美傳統
在很多歐洲國家，殺豬都是傳統，諸如阿爾巴尼亞、保加利亞、北馬其頓、克羅埃西亞、捷克、希臘、匈牙利、義大利、摩爾多瓦、波蘭、葡萄牙、羅馬尼亞、俄羅斯、塞爾維亞、斯洛伐克、斯洛維尼亞、西班牙、烏克蘭和科西嘉等地，都有自己的殺豬傳統。

在美國，在過去小型家庭農場也有豬圈，但在現代，豬圈在美國已經很少見了。

傳統秋季活動
在歐美國家，因為一些現實上的考量之故，傳統上屠宰會在秋天及初冬進行。一旦天氣開始變冷，屠宰就可以開始，冷天會讓保存屠宰所得的食物變得較為容易

毛髮處理完後，屠體的內臟會移除，豬隻的性器官、消化器官和排泄器官會被移除，而在現代，有時人們可以賣到切成兩半且不帶腸子或豬血的豬。在現代，出於對旋毛蟲病感染的擔憂，因此一些國家的政府要求人們在對可能受到感染的肉有更多接觸之前，必須將鮮肉的重要部位送交獸醫檢查。

將屠體切塊時必須使用非常銳利的刀，而豬的屠體會被切成火腿、豬肩肉、培根、豬肚、蹄髈、里肌肉、豬排和其他各式各樣的肉塊。

對肉的處理
在豬被切成肉塊後，這些肉塊會再做進一步的處理，以製成各式各樣的食品。

豬臀部的肉會加鹽並壓縮以作為火腿的原料；胸腔的肉會加鹽並煙燻以製成培根。在中國，殺豬一般在農曆新年之前，在小寒和大寒這兩個時節時進行，即所謂的「小寒大寒，殺豬過年」。

中國漢人傳統上對殺豬有一定的禁忌，像例如在傳統上，老母豬是不殺的，因為人們相信老母豬的肉有毒，或者屠宰老母豬是種不仁慈的表現；殺豬刀傳統上也是不可借給他人的，借出去會導致家破人亡；此外在過去，亥日也是不可殺豬的，子時也不可殺豬。

中國廣東潮汕地區有賽大豬的習俗，於每年農曆正月十七、十八日舉行舉行。在此習俗中，人們會把豬養得又大又胖，到祭祀用作犧牲祭品，把豬作奔躍狀，簪花掛紅，在口裡塞進大桔，並跟其他人的豬比誰的較重，他們認為豬越重，神明賜給他們的福氣就越多。祭祀結束後，豬肉會分贈各人。

中國歷史上有一些和殺豬有關的故事，像例如《韓非子·外儲說左上》曾記載有春秋時代儒家聖人之一的曾參「殺彘教子」以教導子女守信的故事；另外在歷史上，南朝宋的宋明帝劉彧在登基為皇帝前，曾因體型肥胖之故而被前廢帝劉子業給冠上「豬王」的稱號，並曾被劉子業當成豬一般地羞辱。劉子業還曾一度因為劉彧惹火自己，而命人將裸體的劉彧用竹杖綁住四肢抬付太官，說：「即日屠豬。」打算以殺豬為藉口將劉彧給除掉；但這時劉休仁在旁笑說：「豬今日未應死。」劉子業問何故，劉休仁答說：「待皇太子生，殺豬取其肝肺。」劉子業聽後怒火漸息，於是命人將劉彧交付廷尉，因此劉彧逃過死劫；另外《聊齋誌異·卷十二》載馮溥家殺豬發現秦檜轉世之奇事。

前南斯拉夫諸國
在克羅埃西亞及鄰近的波士尼亞與赫塞哥維納、斯洛維尼亞和塞爾維亞等地，傳統殺豬法是殺豬重要的方法，其中包括了屠宰、處理和切肉等程序，在這些國家，鄉村地區的家庭會實行傳統殺豬法，且通常在晚秋時實行，而這樣的習俗可見於潘諾尼亞平原的居民當中。

二戰後，南斯拉夫社會主義共和國的一個國家節日為11月29日，這天和第二天不工作，因此在前南斯拉夫地區，多數的屠宰都會在這兩天進行，在克羅埃西亞的達爾馬提亞地區，殺豬通常在耶誕節和新年之間進行。

屠宰的過程可長達三天，這是因為人們在冬天前會堆積存貨之故；此外，傳統上人們會屠宰好幾隻豬，而這會增加處理豬肉的時間。一些家庭會在一年的這段時間中拜訪自己的親友（常常是祖父母）以提供協助；此外，人們不太會使用機器，豬肉會手工剁碎，而絞肉會以較小且以手工操作的機械式絞肉機製作。

以傳統方法製作的火腿（šunka）、培根（slanina）和血腸（krvavica）與庫倫香腸（Kulen）之類的香腸等被人們認為是美食，等也被視為傳統料理的一部分。

為了完成這過程，參與者會在屠宰過程中喝拉基亞或葡萄酒等酒類飲料。這些規則往往根據歐盟相關的規範制定。

在克羅埃西亞加入歐盟的過程中，很多人都擔心新的規範會讓傳統殺豬的方法被法律禁止，進而使得所有殺豬過程都必須在受監控的機構中進行。這樣的擔憂是無來由的，因為新的規範主要的重點是在防止不衛生的肉類製品在開放市場中販售，而不是禁止個人在自家消費以傳統方法處理的肉。

捷克
在一些國家中，殺豬是特殊事件。
在捷克，殺豬通常在冬天時進行，因為冬天的寒冷，讓鮮豬肉和肉製品較容易保存。為殺豬做的準備常會延續好幾天，且會牽涉到許多儀式。和豬皮等的製作同時進行。在殺豬祭典結束後，村里的年輕男性會拜訪鄰居和親戚，並送他們豬肉和湯。殺豬祭典會在一個稱為卡米那（karmina）的慶典中結束，這慶典會在殺豬者的家中舉辦，被邀請參加的人有時會戴面具，並和殺豬的人家一起吃喝玩樂。然而，殺豬是一個消逝中的傳統，在共產黨執政期間，傳統作法較為便宜而人們也傾向在自家養豬和殺豬，在波希米亞和摩拉維亞地區，很多村民都在集體農場中工作，因此要得到食物把豬養肥是相對容易的；

傳統殺豬的場面是知名捷克畫家约瑟夫·拉达最愛的場景之一，在1968年，身為「約羅·侵梅曼劇院」（Jára Cimrman Theatre，此劇院以捷克傳說中的文藝復興人約羅·侵梅曼為名）創辦人之一伊日·謝巴內克（Jiří Šebánek）寫了一部名為《殺豬者在家，廁所內的恐怖》的劇本。

斯洛伐克
在斯洛伐克，殺豬自中世紀早期開始，就是冬季傳統的一部分。殺豬是鄉村社會重要的一部分，且是家庭聚集的機會。根據布拉迪斯拉發夸美紐斯大學民族學與文化人類學系的卡特蓮娜·那達斯卡（Katarína Nádaská）的研究，傳統上殺豬會在12月21日，也就是使徒多馬的忌日時開始，農民相信，在使徒多馬的忌日這天宰殺的豬，其肉可以保存得比較久；懺悔星期二前後則是另一個重要的殺豬時節。

在過去有許多和殺豬有關的習俗，像例如在殺豬後，家裡未出嫁的少女會收集豬骨，並將之撒在庭院中以祈求愛情，她們相信說在狗開始叼骨頭時，撒出被狗叼的第一根骨頭的少女，會是第一個嫁出去的。

參見
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  • 饮食 (营养学)
  • 《》，一部涉及傳統屠宰的捷克電影。

參照
外部連結

#法國國家級非物質文化遺產名錄 #肉類加工業 #屠宰 #養豬

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