朝鮮烤牛排

朝鮮烤牛排或韓式烤牛排（，galbi）、是一種朝鮮/韓國傳統的燒烤牛排。

常见做法是盛以生牛排，然后在桌面烧烤上烹制，通常由食客自己动手。这道菜可以用甜味和咸味酱汁腌制，酱汁常含有酱油、大蒜和糖。非腌制的和腌制的烤牛排均经常出现在韩式烧烤中。

概要
在韓國，一般來說若提到「排骨（，Galbi）」，通常是指牛胸腹肉（牛排骨，소갈비）。雖然也有帶骨的排骨肉，但自狂牛症問題發生後，這類肉品便減少了。肉本身則被稱為排骨肉（，Kalbi-sal）。一頭肉牛約能取出40公斤的排骨肉，雖然紅肉本身偏硬，但因為其中分布著細緻的脂肪（油花），因此整體而言非常柔嫩，且富含鮮味。

烤排骨（갈비구이）被視為高級的外食，不僅專門店林立，在韓國以外的國家也非常受歡迎。此外，這一部位也常被烹調為排骨湯（갈비탕）或燉排骨（갈비찜）。特級的肩胛胸腹肉（三角牛五花/肩胛小排，）則被稱為肩胛排骨（）。

用於烤肉的排骨，通常會用刀劃開切展，整形成一端帶有骨頭的帶狀。此外，近年來將整塊排骨以垂直方向切下的LA排骨（LA갈비）也逐漸增加。其名稱由來眾說紛紜，不過一般認為是居住於洛杉磯的僑民所發明的料理方式。

豬五花肉（，Daejigalbi）的烤肉，能夠品嚐到豬五花肉多汁的美味，在價位上也比牛排骨便宜許多，實際上在日常生活中，豬排骨更為普及。根據不同的烹調方式，它也可能被做成韓式烤五花肉。

將雞肉（Dakgogi，）與蔬菜、年糕一起用香辣醬汁拌炒的料理被稱為「春川辣炒雞」（，Dakgalbi）；將鯖魚（Godeungeo，）剖開成一夜干後烘烤的料理則被稱為「烤鯖魚」（Gogalbi，）等，但這些名稱並非指雞或鯖魚的「胸腹肉（五花肉）」。

料理
排骨燒烤
牛排骨的烤肉主要分為兩種：一種是醃製於藥念中入味後再烤的調味排骨（，Yangnyeom-galbi），另一種是未經調味直接燒烤的生排骨（，Saeng-galbi）。

「藥念」是一種混合了醬油、酒、砂糖、麻油等的甜味複合調味料，為了增添風味以及使肉質更軟嫩，有時也會加入果汁。肉在醃製前會用刀劃開，整形成一端帶有骨頭的帶狀，在桌上的烤爐或七輪上用網烤，一邊烤一邊將其剪成小塊，依個人喜好與大蒜、青辣椒等佐料一同包在生菜等葉菜中食用。

生排骨是在烤好之後，一邊沾鹽、胡椒等調味一邊食用，此外也有在鐵板上燒烤，或是在廚房調理完成後直接呈上烤好肉品等各種不同的經營型態。

豬排骨
一般提到豬排骨（，Daejigalbi），指的就是醃製在調味醬汁中、隨後經燒烤的豬五花肉（或豬排骨肉）。其基本的食譜與吃法與牛排骨無異，但與牛肉不同，豬肉必須徹底烤熟。其變體則有使用韓式辣醬為基底醃製的「辣味豬排骨」。

三層肉（삼겹살，Samgyeopsal）基本上是不經調味的烤豬五花肉，這在韓國也是非常普及的大眾美食。

年糕排骨
年糕排骨（，Tteokgalbi）或稱烤牛肉餅，是將排骨肉從骨頭上剔除並剁碎，在粗絞肉中拌入醬油、砂糖、蒜泥等調味料，整形成像漢堡排的形狀後煎烤。一般是以牛排骨製作，但有時也會使用豬肉。這原本是全羅南道的鄉土料理，現在也有許多專門店。

歷史
「排骨（Kalbi）」這個詞彙，被認為是借用了意指下腹部的蒙古語（/kharbin），但該詞彙首次出現的文獻記載是在進入李氏朝鮮時期之後。

有學說指出：『在朝鮮時代的書籍中，該詞彙被寫作漢字「乫飛」，在丁若鏞的《雅言覺非》中則被記錄為「曷非」。此外，排骨燒烤的烹調方法被認為是由高句麗的貊炙、高麗的雪夜炙演變而來》中對「曷非」有著如下解釋：「凡是有生命的物體，皆因氣而發出聲音，依據口型的不同，聲音也會有所不同。這種區分並記錄語音差異的方式，稱為曷非。」「清音、濁音、半濁音以及曷非，是構成朝鮮語音韻體系的基本要素。」而在李基文的《韓國語史》（一志社）中關於「中世朝鮮語音韻體系」的部分，則將「曷非」定義為「有聲破擦音與摩擦音的總稱」，並說明其是古朝鮮語音韻體系中扮演重要角色的音素。另外，雖然「貊炙」這一料理出現在《三國史記》中，但其記載僅為高句麗人烤肉食用的料理，具體的肉類種類與烹調方法不明，無從得知是否與排骨有關。而「雪夜炙」這一料理雖出現在《高麗史》中，但其內容描述的是在下雪的夜晚烤肉食用的風俗，其具體的肉類與烹調方法亦不明。雖然兩者在「烤肉」這一點上有共同之處，但無法斷定其與「排骨」為同一種料理。

參看
*韓國燒烤

參考資料