鼎边糊

某店的鼎边糊，左侧袋中为沙县油饼]]

鼎边糊（），也称锅边糊（），簡稱鼎邊（）、鍋邊，是福州著名小吃，凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃，一直流传到福建省各地乃至外省，至閩南、臺灣則稱「鼎邊趖」，至浙江則稱「福建羹」。其主料为米浆，作法為以圓鍋煮滾水，放入海鲜（如海蛎、魚乾、魚肉、蝦米、蛤蜊）、蔬菜、肉类等材料煮成汤底，再将米浆淋一圈在锅內上半部，待米漿稍被燙乾后用鍋铲刮入锅中隨湯汁烹煮。因為是將糊（米漿）淋在鼎內的邊緣，故名「鼎邊糊」。市场上也有锅边片出售，不过风味相差很大。

明清时期鼎邊糊经由龙游商帮引入浙江的龙游、金华，在当地被称为“龙游糊”、“福建羹”。传入浙中地区的锅边糊因当地不靠海，配菜略有改良：金华的“福建羹”配有豆瓣酱、豆芽、木耳、海带、虾仁、笋干、葱段等；龙游的“糊”则放有榨菜。

历史
鼎边糊的起源，至少可追溯到闽越国时期。据《藤山志》记载：“三月间迎大王，家家必煮鼎边糊，谓之迎鼎边糊王。”在闽越国时期，闽越王郢亦恢复越王勾践的事业，先后举兵进攻东瓯（东越）和南越。汉武帝即调遣大军讨伐闽越。当时郢在福州指挥进攻南越，得知汉廷发兵前来讨伐，忙分兵前往福建北部的仙霞岭一带驻防。但郢的弟弟余善在都城发动兵变，刺杀了郢，遣使节将郢首级献于汉军。汉军见郢已死，遂北撤。郢被刺杀后，忠于郢的侯、马、吴、颜四部将仓促带领部分军队从城内南逃，从南臺渡江，至藤山下渡。由于没带军粮，士兵到下渡时已十分饥饿。下渡百姓不知冶城内政变，突见大军前来，十分惊慌。大家商议认为，只有迅速犒劳军队，才可免除灾祸。于是，就把准备做米粿的米浆，在鼎中迅速煮熟，加上蚬子、芹菜、葱、虾皮等，送给军队。吃饱后，四位将军带领军队来到今三叉街，计划渡白湖，往南乡一带。他们看到白湖茫茫，想到前途无望，如果据守仓山，势必连累百姓和士兵，于是自杀于两块大石上。据《藤山志》卷之二名胜古迹志记载：“二块石，在万安境郊外，汉武帝时，闽越王郢侵南越，朝廷命将伐之。郢弟余善杀其兄以降。郢将侯、马、吴、颜四人自杀于二块石，其石至今犹存”。百姓十分感念四位将军的恩德，对这两块大石尊敬有加，这两块石头一直保留到20世纪80年代扩建大路时才被湮没无存。虽然已经无法找到二块石，但它大约位于种福寺西20米的地方。

清代郑东廓所著《福州风土诗》写道：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，由此可以看出，清代文人已经把鼎边糊写成锅边糊了，这与北方人到福州后不习惯福州人称锅为鼎有关。

民俗
过去福州人几乎家家都会做鼎边糊，每到立夏时节，福州居民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样，“一纹（涮）就熟”，藉以联络感情。

地方習語
在福州和馬祖稱一個人為「鼎邊糊」，是形容其性格容易和陌生人熱絡感情、容易與人打成一片。

參見
*鼎邊趖：鼎邊糊至下南及臺灣的延伸食品，較鼎邊糊稀

参考文献