煎饼馃子

煎饼馃子，常写作“煎饼果子”。2017年6月，煎饼馃子制作技艺被列入天津市第四批市级非物质文化遗产名录。

煎饼馃子的制作过程通常是以绿豆面为主的杂粮面糊摊制成薄饼，在饼上打入鸡蛋并摊开，再涂抹甜面酱、腐乳、辣椒等酱料，随后卷起并包入油条（又称“馃子”）、馃篦（薄片状馃子）等辅料，最终制成街头小吃。其口感特点为：煎饼柔软清香，馃子油润略咸，馃篦脆香。在天津，煎饼馃子最初多作为夜宵食用，现已成为日常早餐的常见选择，也是天津具有代表性的风味小吃之一。起源于天津的煎饼馃子，则是其中具有代表性和影响力的一种。

天津自明代建卫城之后，漕运与海运在此交汇，城市逐渐繁荣，成为明清时期的重要商业中心和军事重镇。随着各地商贾的汇聚，不同地域的小吃风味也在此交融，逐渐形成了兼收并蓄、独具特色的津味饮食。有观点认为，天津的煎饼馃子是在山东煎饼的制作方法基础上改良而来，其卷制方式较为小巧紧凑，类似江南地区食用油条的做法。亦有说法认为，煎饼馃子在天津已有六百年的历史。天津民俗专家由国庆则认为，煎饼馃子的形成与流行与天津的码头文化密切相关。由于天津是河海相接的商埠大码头，搬运工与商贩众多，煎饼馃子便成为可以单手持食、边劳作边充饥的快餐，饼皮所涂抹的面酱亦不掺水，仅撒上碎末状葱花。

1939年以前，煎饼馃子多由肩挑扁担的商贩售卖，担子一端置小炉，现摊现卖。1939年水灾之后，贩卖方式逐渐改为小推车，摊主一边炸馃子，一边摊煎饼，现炸馃子裹入煎饼的口感更佳。此后，摊煎饼时加入鸡蛋逐渐成为主流，既能改善口感，使饼体更为松软，又能避免饼皮在摊制过程中出现破损。2017年，天津社科院社会学研究所所长张宝义呼吁政府应当推动天津特色小吃“走出去”。但在实际制作过程中，不同商家往往会加入自制调味料，因此口味上会存在细微差异。

除传统的制作技艺外，煎饼馃子的制作也有新的尝试。2020年，天津工业大学陈付磊等师生研制了全自动煎饼馃子制作贩售一体机，实现了煎饼馃子机器从制作到贩售的一体化过程。

行业协会与标准
、锅巴菜和煎饼馃子]]
行业协会
2018年3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。协会成立后，会员以天津地区为主，亦有北京、杭州地区会员加入。该协会在成立时表示将尽快制定团体标准。2019年4月，天津市餐饮行业协会对13家执行团体标准的店铺授予了天津煎饼馃子团体标准示范店的铭牌。2017年起，天津市餐饮行业协会每两年举办一次煎饼馃子大赛，评选最受欢迎的煎饼馃子。

行业标准
2016年，在天津市商务委员会、天津市市场监督管理委员会的支持下，天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准，煎饼馃子与杨村糕干、锅巴菜、麻花等均在计划之列。历时一年多的时间，煎饼馃子标准起草组调研了天津地区一百余家煎饼馃子店铺，先后修改十几稿。该标准作为团体标准，不具有强制性，会员单位可约定采用，非会员社会经营者可自愿采用。2018年1月，香港《南华早报》最早用英文报道了《如何制作正宗的煎饼：业者制定标准》。英国《每日电讯报》称，随着煎饼馃子成为新的世界美食流行潮流，其发源地正在力争保持它的传统味道，但也有《北京日报》等媒体认为中华美食的魅力在于非标准化的特色，但也认可可以有些推荐标准和规范，但不应刻意和刻板。 对于标准化之后的煎饼馃子口味是否还正宗，更有评论者误以为团体标准有强制性而持否定态度，认为制定标准将会使舌尖上的体验受到束缚。也有一些人持中立态度，认为应对多样性的 “煎饼馃子”形态持宽容态度， 既保留传统又坚持创新。此外有评论者认为，该协会制定标准是一种值得借鉴的宣传手段。

文化与流行
文化
推出了煎饼馃子味牛奶]]
的一家天津风味中餐厅，售卖煎饼馃子等天津特色小吃]]
曼城煎饼果子]]
煎饼馃子作为天津地区最普及和最受欢迎的早餐和小吃之一，在天津的饮食文化中有重要地位，已经成为天津的文化符号。煎饼馃子也出现天津本地的歇后语中。如“煎饼馃子翻车（跌跤）——乱套了”形容场面混乱；“煎饼馃子——一套儿一套儿的”形容人出口成章能言善辩；“煎饼馃子下毒药——别来这一套”比喻诡计被识破。

2017年6月，煎饼馃子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录。夏季达沃斯论坛举办之际，煎饼馃子作为天津饮食的代表供与会代表品尝。2018年，巴西足球运动员亚历山大·帕托在天津权健队担任外援时，曾现身天津街头体验摊煎饼馃子并为天津餐饮协会拍摄《煎饼果子》音乐录影带（MV）。

2024年8月，天津本土乳制品生产企业海河乳业在牛奶中添加了绿豆面、小米面、腐乳汁、面酱和五香粉，推出了煎饼馃子味道的牛奶，走红网络。

流行
虽然中国多地各类煎饼制品均较为常见，但天津风味的传统煎饼馃子最初并不普及。1980年代，天津煎饼馃子开始在北京流行，无论是否按照天津做法，但诸多煎饼摊贩都喜欢挂出“天津煎饼馃子”或“正宗天津煎饼”的招牌。诸多天津人对于其坚守味道的传统性颇为执着。《天津日报》曾刊文以市井语言挖苦抨击对煎饼馃子的创新和改良做法。在天津购买煎饼馃子时，本地顾客可自带鸡蛋并使用鸡蛋的放置顺序来排队，已成天津的一种风俗，在外埠罕见。据粗略统计，2018年天津总共有2,000家以上的煎饼馃子摊，每家日均销售150套，一年的总产值不低于5亿元。但天津的煎饼馃子由于大多是个人摊贩在制作售卖，故长久以来存在缺乏品牌经营的问题，天津社科院社会学研究所所长张宝义曾呼吁天津政府应支持天津特色小吃走出天津。2020年1月，天津市选派近1,300名医护人员驰援湖北防控新冠疫情之际，同时派出了厨师团队为天津医疗志愿团队专门制作锅巴菜和煎饼馃子等天津特色早餐。2024年9月，刘若英在天津演唱会巡演结束后，曾深夜专程到现场购买煎饼馃子。

近年，随着天津在海外的移民逐渐增多，煎饼馃子也随之来到海外。如天津市河北区曾有一位经营饭店的厨师，退休后定居在英国伦敦，便开始在伦敦经营煎饼馃子并在中国留学生群体中率先流行。后来，天津风味煎饼馃子或在此基础上改良的煎饼馃子逐渐流行，在世界各地均有餐饮业者贩卖。诸如美国纽约、洛杉矶、蒙特利公园市、西雅图、芝加哥、旧金山、澳大利亞首都堪培拉、悉尼华人区、英国伦敦。

参见
*津菜
*大饼鸡蛋
*锅巴菜

参考文献