客家菜

客家菜（），是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省（粵省）、江西省（贛省）、福建省（閩省）之三省交界地區，所以該類飲食，亦常被稱為「東江菜」、「贛南菜」、「閩西菜」。在歷史上，客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地，而其在遷徙的過程中，多會以鹽來保存食物；其在勞動時，亦多須補充鹽分來維持體力。因此，該族群的飲食傾向，較偏向於多油多鹹，其並且好用各式處理後的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜）來作為食材。

地位
同中國的數個大菜系相比較，客家菜，是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中，有關客家菜的地位，並無形成統一的看法。學者楊彥-{杰}-認為，在歷史上，客家人，主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因，所以客家人之間的菜餚，一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚，多是以其各自所聚居的地區，而分別的被納入當地的主流菜系中。例如，住在廣東的客家人，是以其「東江菜」聞名。東江菜，是同潮州菜、廣州菜，一同構成了粵菜。住在福建的客家人，則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜，是同閩東菜、閩南菜，一同構成了閩菜。

系列
閩西八大乾
在客家人的醃漬類食物中，有所謂「閩西八大乾」的合稱，其分別是指永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。而在臺灣的客家-{庄}-中，除了老鼠乾之外，其它的食物皆有。

四炆四炒
在臺灣客家人的傳統菜餚中，以「四炆四炒」最是經典。它是包含了四道炆菜與四道炒菜的菜餚合稱。以烹煮方式言之，「炆」是指小火熬燉；「炒」則是指快火炒。其中，四道炆菜，分別是指炆封肉（又稱為「炆爌肉」）、鹹菜炆豬肚（又稱為「酸菜炆豬肚」）、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四道炒菜，則分別是指炒肉（又稱為「客家小炒」）、鴨血炒韭菜（又稱為「鴨紅炒韭菜」）、豬腸炒薑絲、豬肺鳳梨炒木耳（又稱為「鹹酸甜」或是「豬肺黃梨炒木耳」）。於2010年代初期，中華民國客家委員會，即將四炆四炒界定為客家菜的代表。

菜式
各地方的客家美食，並不相同。例如，大埔縣，是以釀豆腐等有名；苗栗縣，是以客家小炒等有名；美濃區，是以花生豬腳等有名。這足見各地方客家人的飲食，並非全然的一致。
主菜
*豬肚酸菜湯
*客家炒肉
*梅菜扣肉
*客家釀豆腐
*牛肉丸
*猪肉丸
*牛筋丸
*鱼丸
*酿苦瓜

*客家鹹鸡
*清炖鸡
*煎酿蛋角
*釀苦瓜
*酿青椒
*客家生魚膾
*白切雞
*網油釀蠔豉
*子姜炒鸭

*鸡炒酒
*黄酒鸡
*東江鹽焗雞
*客家小炒
*薑絲炒大腸
*粄條
*苦瓜炒鹹蛋
*封肉
*菜脯

*客家粽
*浮水大鯇丸
*紅炆肉
*水晶豆沙扣肉
*鹹豬肉
*客家盆菜
*算盤子
*客家炸肉
*豬腳醋

*炒子鴨
*三杯雞
*酵飯
*珍珠粉
*香芋扣肉
*焖乳狗
*乳狗褒
*熏香鼠肉
*老鼠饭

*憶子飯
*鴨鬆羮
*黃飯
*鍋叾飯
*炸大腸
*東江豆腐煲
*炖肉饼
*酿腐皮卷
*擂茶飯

小吃
*擂茶（三生湯）
*金桔醬
*客家黄酒
*艾粄

*茶果
*甜粄
*淹麵
*簸箕粄

*芋卵粄
*发粄
*老鼠粉
*萝卜粄

*仙人粄
*三及第汤
*萝卜丸
*盐焗凤爪

*寧興藥糕
*灸糭
*蓼花
*煎芋丸

*白渡牛肉乾
*雲片糕
*牛汶水
*筍粄

参考文献

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