分子食物

蘿蔔糕，質感如泡沫]]
分子食物（）又稱為分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食，所谓的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、维生素C(C6H8O6)、柠檬酸(C6H8O7)、麦芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。

制作/重制
大厨利用各种奇异工具，-{zh-hans:通过; zh-tw:透過}-物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫状糕點等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格也极高。

棉花糖
常见的棉花糖是分子食物，蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关，表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。也就是改变食材分子間的組織结构，再重新组合。

参考文献
延伸阅读
*Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine* (2008 DVD)
Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb*, Institute of Physics Publishing, 1998
McGee, Harold, The Curious Cook*. North Point Press, Berkeley, 1990.
McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. Scribner, New York, 2004. .
This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism*, Columbia University Press 2009
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This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking*. Columbia University Press, New York, 2007
This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor*. Columbia University Press, New York, 2006.

• Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p)

参见
*[http://www.timesonline.co.uk/tol/news/ 上泰晤士报查分子食物]
*[http://news.xinhuanet.com/tech/2009-05/06/content_11322562.htm 新华网：你吃过“分子食物”吗？]