帕蒂利亞肉餡餅

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| alternate_name = Pastilla, bastilla, basṭīla, r-{’}-zeema, tajik, malsouka
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| region = 馬格里布
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| main_ingredient = 瓦爾卡酥皮、高湯、香料；鴿肉、雞肉、魚肉或內臟
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帕蒂利亞肉餡餅（）是摩洛哥的一道傳統餡餅，帶有鹹甜交織的獨特風味。這道菜盛行於摩洛哥非斯，外層由多層「瓦爾卡」薄麵皮包裹，內餡傳統上採用鴿肉或雞肉，並混合雞蛋、焦糖洋蔥、藏紅花與肉桂等香料，表面撒有糖粉、肉桂粉及烤杏仁 （扁桃）碎。帕蒂利亞肉餡餅常作為摩洛哥婚宴與節慶的招待菜餚。

帕蒂利亞肉餡餅的雛形可追溯至13世紀的安達盧西亞地區。1492年格拉納達陷落後，大量摩爾人與塞法迪猶太人逃往摩洛哥，將此烹飪傳統帶入北非。在薩阿德王朝時期，帕蒂利亞肉餡餅成為宮廷宴客菜餚。19世紀，為躲避法國殖民而來到得土安的阿爾及利亞難民，為其融入了鄂圖曼帝國的千層酥皮製作技法。這道菜的傳承很大程度歸功於名為「達達」的非裔女性廚師，她們在摩洛哥家庭中世代傳承這項麵點技藝。

現今帕蒂利亞肉餡餅已發展出多種變體。除家禽肉類口味外，卡薩布蘭卡與索維拉等沿海城市有以白魚、蝦、貝類與米粉為基底的海鮮版本。部分廚師也創造出素食版本，採用番薯、菲達芝士與焦糖紅洋蔥等食材。此外，還有一種名為「牛奶帕蒂利亞」的甜點版本。帕蒂利亞肉餡餅反映了柏柏爾、阿拉伯、安達盧西亞與地中海飲食文化的交融。

名稱
「帕蒂利亞」一詞源自西班牙語「pastilla」，原指小巧的糕點或藥錠；該詞又源自拉丁語「pastillus」，意為小麵糰或小藥丸。

由於阿拉伯語缺乏字母「P」的發音，傳入後發音轉化為「B」，衍生出「Bastila」或「Bisteeya」等稱呼。這種語言演變反映了伊比利半島與北非地區的歷史連結。

歷史起源
帕蒂利亞肉餡餅的雛形最早見於13世紀的安達盧西亞。學者的食譜中記錄了一道將鴿肉與肉桂、杏仁、藏紅花及雞蛋共同烹調的菜餚，其配料與現代餡餅內餡相似。

1492年格拉納達陷落後，大量摩爾人與塞法迪猶太人逃往摩洛哥，定居非斯與得土安等城市，將這項烹飪傳統帶入北非。17世紀薩阿德王朝時期，這道菜成為宮廷菜餚。當時的英國大使曾品嚐並記錄了這道菜。「達達」是具有撒哈拉以南非洲血統的女性，她們在摩洛哥富裕家庭中擔任主廚，精通酥皮製作工藝並將其世代相傳。廚師將濕潤的麵糰球反覆輕觸炭火加熱的凸面銅鍋，烙出半透明的薄麵皮。由於這項工藝耗時費力，許多現代食譜建議家庭廚師使用市售的菲洛酥皮替代。

這道菜鹹甜交織的風味源自大馬士革的古典阿拉伯飲食，傳說由博學家傳入安達盧西亞。

同時，將烤過的杏仁（扁桃）與糖粉、肉桂粉搗碎混合。餡料備妥後，在塗滿奶油的酥皮中依序鋪上肉絲、雞蛋醬汁與杏仁碎，將邊緣的酥皮向內摺疊封口。烘烤至金黃酥脆後，在表面撒上糖粉，並用肉桂粉勾勒幾何線條裝飾。}}、米粉與蘑菇，並加入提味。海鮮餡餅不使用糖與肉桂，以鹹辣風味為主。

摩洛哥還有一種名為「牛奶帕蒂利亞」（Ktefa或Jawhara）的甜點版本，將炸脆的瓦爾卡麵皮與帶有橙花水香氣的卡士達醬層層堆疊而成。

備註
參考文獻