莖茶

莖茶，日語： （kukicha），又稱棒茶，日語：棒茶(bōcha），是一種日式綠茶。從製作煎茶或玉露過程中，挑出嫩枝、嫩梗與葉柄的部分製成。莖茶在滋賀・京都附近地區稱之為「雁ヶ音」。具有清爽香氣、風味輕盈、不易苦澀、口感輕柔的特色。

它是由茶樹（Camellia sinensis）的嫩枝、茶葉梗和新芽的莖混合製成，不含茶葉。它是由毛茶（原料茶，日語：荒茶）製成煎茶過程中挑掉除去的部分所製成。與芽茶和 一起被稱為“出物”(划算)。
相較於其他茶款，價格低廉，往往被認為是“二等品”，但茶梗比茶葉含有更豐富的甜味、鮮味和香氣成分，較少苦澀感，因此多視為理想的日常飲品。
莖茶與煎茶或玉露相比，味道較淡，口感清爽，能用於茶泡飯；不過二次沖泡時味道明顯較淡。沖泡方法及萃取時間與煎茶、玉露等原茶相同。茶湯顏色淺淡，但口感清爽，香氣怡人，且由於含有大量胺基酸，因此具有濃鬱的鮮味。對於喜歡強烈茶味的人來說，莖茶的清淡口感可能不夠味。

雁之音
毛茶若使用高級原料，如玉露，所製成的莖茶，特別稱為雁之音(日語：雁ヶ音，かりがね）或白折（日語：しらおれ），具有玉露的鮮味和莖茶的獨特風味。使用高級煎茶製成的莖茶也有稱雁之音，可以「玉露雁之音」、「煎茶雁之音」作區別。具有葉茶所不同的香氣和口感。品質越高的莖茶，味道越溫潤。莖部是綠茶中含有最多鮮味成分和甜味成分茶胺酸的部分。「玉露雁之音」，除了莖茶的清爽風味外，還能品嚐到接近玉露的甘甜高雅滋味。

成分
莖茶原料嫩莖與葉片相比，含有約2倍的鮮味與甜味成分茶胺酸、約1.5倍的焙烤香氣成分吡嗪類，以及約4倍的花香（甜香）成分香葉醇與芳樟醇

。

此外，茶胺酸會通過光合作用轉變為澀味成分的兒茶素，但莖部與葉片相比幾乎不進行光合作用，因此即使不像玉露那樣人為遮光，也能自然抑制茶胺酸的流失與生成兒茶素，雜味也較少。因此，莖茶具有獨特清冽的味道與香氣。

莖焙茶（茎の焙じ茶）
莖茶經過烘焙製成，特別是以石川縣加賀地區生產的加賀棒茶最為有名。由於透過烘焙造成梅納反應生成吡嗪類，增加了豐富的香氣成分，因此擁有葉片煎茶無法比擬的極其芳醇香氣。
此外，莖部原本就含有較少的兒茶素，而烘焙也會使苦味成分的咖啡因昇華，因此雜味非常少。正因如此，無需像煎茶那樣為了避免雜味而進行低溫萃取，能夠在高溫下享受甘甜與鮮味豐富的茶湯也是莖焙茶一大特點。

參考資料