根茎类蔬菜

根茎类蔬菜或简称根菜，是指作為蔬菜食用的植物根部以及地下茎。 這些蔬菜以其高營養價值而聞名，特別是富含膳食纖維、維生素和礦物質。它們也是生物活性物質的重要來源，例如多酚和類胡蘿蔔素，這些物質有助於其抗氧化潛力。

常見的例子包括胡蘿蔔、甜菜根、歐芹根、蘿蔔和蕪菁。儘管對健康有益，根菜也容易從土壤中吸收污染物，例如重金屬、硝酸鹽和微塑膠。然而，研究表明，商業種植蔬菜中這些物質的含量通常不會對普通消費者構成健康風險。

形態結構
植物根系的主要功能是將植物固定在地上並吸收水分和礦物鹽。 在根菜中，根部也會發育成儲存器官，積累儲備物質。大多數根菜是二年生植物；在生長的第一年，它們產生營養器官並將營養儲存在根中。這些儲備物質在第二年用於產生生殖器官（花和種子）。為了食用，這些蔬菜在第一年收穫。
! 植物科
! 蔬菜名稱
|-
| 繖形科
| 胡蘿蔔
歐芹
根芹
|-
| 莧科
| 甜菜根
|-
| 十字花科
| 蘿蔔
蕪菁
辣根
|}

營養成分
根菜通常具有高含水量（75–95%）、低能量價值（16–81 大卡/100 克）和大量的膳食纖維（1.6–7.3 克/100 克）。 甜菜根含有稱為甜菜鹼的獨特色素，
! 成分
! 胡蘿蔔
! 甜菜根
! 根芹菜
! 歐芹根
! 蘿蔔
! 蕪菁
! 辣根
|-
! 水分 (克)
| 88.3
| 87.6
| 88.0
| 85.3
| 95.3
| 91.9
| 75.0
|-
! 能量 (大卡)
| 41.0
| 43.0
| 42.0
| 49.0
| 16.0
| 28.0
| 81.0
|-
! 蛋白質 (克)
| 0.93
| 1.61
| 1.5
| 2.6
| 0.68
| 0.9
| 4.5
|-
! 脂質 (克)
| 0.24
| 0.17
| 0.3
| 0.5
| 0.1
| 0.1
| 0.6
|-
! 碳水化合物 (克)
| 9.58
| 9.56
| 9.2
| 10.5
| 3.4
| 6.43
| 18.1
|-
! 總膳食纖維 (克)
| 2.8
| 2.8
| 1.8
| 4.2
| 1.6
| 1.8
| 7.3
|-
! 鈣 (毫克)
| 33.0
| 16.0
| 43.0
| 43.0
| 25.0
| 30.0
| 78.0
|-
! 鐵 (毫克)
| 0.3
| 0.8
| 0.7
| 1.1
| 0.34
| 0.3
| 1.2
|-
! 鎂 (毫克)
| 12.0
| 23.0
| 20.0
| 27.0
| 10.0
| 11.0
| 43.0
|-
! 磷 (毫克)
| 35.0
| 40.0
| 115.0
| 77.0
| 20.0
| 27.0
| 120.0
|-
! 鉀 (毫克)
| 320.0
| 325.0
| 300.0
| 339.0
| 233.0
| 191.0
| 740.0
|-
! 維生素C (毫克)
| 5.9
| 4.9
| 8
| 45.0
| 14.8
| 21.0
| 114.0
|-
! 總葉酸 (微克)
| 19.0
| 109.0
| 8.0
| 180.0
| 25.0
| 15.0
| 37.0
|}

健康效應
食用根菜與多種促進健康的效果有關，包括調節代謝參數、抗氧化功能和抗癌特性。 對大鼠的研究表明，胡蘿蔔製劑可以改善血脂狀況並增加抗氧化活性。

• 芹菜：芹菜根提取物在動物研究中已證明具有降血壓（降低血壓）作用，可能是通過舒張主動脈平滑肌。 芹菜中的化合物，如木犀草素，可能有助於對抗高血糖並增強胰島素作用。

• 歐芹：對歐芹的研究主要集中在其葉子而非根部。歐芹葉提取物在小鼠中顯示出抗疲勞作用、抗菌特性以及可能有助於預防腎結石的利尿作用。

• 甜菜根：由於其高硝酸鹽含量，甜菜根被認為對心血管和呼吸系統有益。 甜菜根汁補充劑在運動員中的潛力已被研究，用於緩解缺氧影響和增加肌肉力量。 對老年人的研究表明，食用甜菜根可以降低靜息血壓並積極調節腸道微生物群。 動物研究已證實具有降血糖作用，可降低血糖、胰島素和總膽固醇水平。 與其他十字花科蔬菜一樣，蕪菁含有硫代葡萄糖苷，實驗室研究顯示其對癌細胞具有細胞毒性。

• 辣根：辣根含有高濃度的硫代葡萄糖苷及其分解產物，例如異硫氰酸烯丙酯（AITC）。 辣根提取物在動物模型中也顯示出抗炎活性和降低膽固醇的作用。 研究表明，與濃縮補充劑不同，食用整個蔬菜不太可能導致超過ADI。

重金屬
有毒重金屬，如鉛和鎘，可能因工業污染、污水污泥或其他來源而存在於土壤中。 食用前削皮有助於減少接觸這些污染物。

微塑膠
微塑膠是一種新興的全球關注的環境污染物。 這種吸收可能會降低蔬菜的營養價值，並對人類健康構成新的、儘管仍知之甚少的風險。

參見

• 主根
• 塊莖
• 球莖
• 根狀莖

參考文獻