汀州八大乾

汀州八大乾，又称闽西八大乾，是中国福建省汀州地区具有客家风味特色的八种乾燥食品的總稱。包括古代汀州府八縣最具代表性的特產：长汀豆腐乾、连城地瓜乾、永定菜乾、上杭萝卜乾、武平猪胆乾、明溪肉脯乾、宁化老鼠乾和清流笋乾。

產生背景
汀州府是客家民系的聚居地區之一，客家文化豐富。「闽西八大乾」的形成即與客家人的生活環境有很大的關係。客家人過去為了適應遷徙而需要製作一些易於保存、便於攜帶的食品，因此客家先民就地取材，製作了筍乾、蕨菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾等食品，而「闽西八大乾」就是這其中具有代表性的八種。在數百年的發展過程中，古汀州府各縣都形成了一種最富當地特色的乾食，而且完整地保留了各自的製作技術。有觀點認為「闽西八大乾」已經成為汀州客家文化的一種符號，代表客家文化的一種傳承與弘揚。

八大乾
長汀豆腐乾
長汀豆腐乾源於唐朝開元年間，其製法與其他地區的豆腐乾略有不同。長汀縣一般用酸漿（發酵過的酸豆腐水）點滷，即用大瓢盛酸漿往熱豆漿中注入，使豆腐腦緩緩凝結，濾壓後做成豆腐，因此長汀豆腐較為鮮嫩，用其製作的東坡豆腐、釀豆腐、豆腐餃等食品風味獨特。而將長汀豆腐切塊後，配以甘草、八角茴香、肉桂等香料以白糖、食鹽、醬油滷煮，然後用潔淨紗布蓋好在陽光下曬乾、壓平後製成的長汀豆腐乾鹹甜適中、味香耐嚼，被譽為「八大乾之首」。

據傳明太祖朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐紮汀州時，吃了長汀豆腐乾大為讚賞。而清末汀州左營把總邱洪得調任台湾升為千總後，留戀家鄉的豆腐乾，也寫信並匯路費給河田擅長製豆腐乾的親戚，請他去台灣做豆腐乾。

製作時是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓製、烘烤而成。成品可保存幾年不壞，既可當作零食直接食用，又可以切塊後拌麵粉、雞蛋等油炸食用。

上杭蘿蔔乾
上杭縣城城郊為汀州蘿蔔的主要產地，因此當地的蘿蔔乾歷史悠久，從明初開始就享有盛名，史籍記載稱「暢銷閩粵」。

製作一般在冬至前後進行，主要包括「曬、醃、藏」三道工序。將蘿蔔從地裡拔出後洗淨，稍微晾乾後裝入大木桶中，鋪一層蘿蔔灑一層鹽，裝滿後加蓋，上壓大石塊。一週後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直到擠不出水為止。然後將木桶中的鹽水過濾煮開，趁熱將蘿蔔乾倒入其中浸泡，趁熱再揉搓一次，然後再擠去鹽水曬乾。等到蘿蔔乾變為金黃色後，就將其裝入乾淨的甕中壓實，用黃泥封口，半年後取出即為成品。成品色澤金黃，皮嫩肉脆，甜香美味，既可炒食、清燉、油炸，又可泡水後加白糖、醋作為冷盤食用。

寧化老鼠乾
寧化縣位於山區，農業發達，田野寬廣，故田鼠較多。以田鼠製作的老鼠乾為當地傳統食品，受到當地人的普遍喜愛，有「老鼠乾豬肉價」的說法。

每年立冬以後，每天傍晚寧化縣的農民就會拿著竹筒捕鼠器，以稻米為誘餌放在田鼠經過的地方或鼠洞門口，隔天一早去收回，大約有30%左右的概率能捕到田鼠，而天氣寒冷的時候捕獲率能達到50%以上。當地青少年還以捕鼠作為一種樂趣，故捕鼠者中青少年尤多。捕到的田鼠先要去毛，一般是架在鍋內用熱水蒸或放入熾熱的柴灰里烘烤。然後剖腹去掉內臟，以水洗淨，最後用穀殼或米糠熏烤，烤成醬黃色即成老鼠乾。

每到冬季，當地人都會把吃老鼠乾當作一種享受。烹飪時多配以豬肉、冬筍，加入大蒜、生薑、料酒等炒食，亦可作為佐酒佳餚。

此外，亦有在「八大乾」中以「永安筍乾」

長汀縣的豆腐乾加工也由傳統的自然曬乾改為用電烘烤，加工廠由原來不到20家增加到100多家，全縣從事豆腐乾產業的人數達2萬以上。

2011年，「永定菜乾」地理標誌證明商標與「客家美食」集體商標獲國家工商總局商標局註冊，其後永定菜乾平均年產量超過2億噸，年總產值接近1億人民幣。

2012年，龍岩市農資農產品市場向國家工商總局申請註冊「八大乾」商標獲核准。龍岩市內也成立了多家農業合作社為加盟團體或相關農戶提供技術信息服務，並成立各自的銷售中心對外推廣八大乾產品。例如由龍岩市供銷社主持成立的龍岩百農匯產銷合作聯社的直銷中心在2013年實現銷售額1600多萬人民幣，其中八大乾佔30%以上；而民間籌建的一間專業合作社的八大乾年產值就達3000萬人民幣，帶動相關農戶1500戶一年增收600萬餘元。。

明溪縣在2015年共有13家肉脯乾生產企業，全縣的肉脯乾總產值約為1億多元人民幣。但由於受到肉源不足、生豬利用率低、保質期短、熟練工與後繼者不足等條件的影響，導致行業整體難以實現進一步的拓展。。

參考資料
参见

• 客家菜
• 肉乾
• 蘿蔔乾
• 鹹菜
• 筍乾