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活締

Wikipedia · 2026-01-16 维基百科 👁 1 阅读

'（ / ），或稱神經血締**，是源自日本的技術，時至今日已經廣傳至世界各地，其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味。此技術被譽為最人道的屠宰方式，亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷（），導致在魚肉中乳酸和氨的積聚，可以令魚肉保鮮得更久，甚至可以進行類似牛肉的熟成過程，令到味道更加豐富。

處理方法
活締的處理方法主要分為三步。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦，令到魚霎時腦死。處理正確的話，魚嘴會張開，肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血，打開魚鰓，每邊下一刀，切斷心臟旁邊的動脈，然後將整條魚浸在冰水中。十分鐘後可以處理最後的步驟，就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中，再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後，整條魚會呈現放鬆狀態。

商業應用
活締被廣泛使用於鮪魚和油甘魚等高價格產業，魚獲會被賣到米芝蓮星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理，而且處理需時，所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用。

參考
外部連結

#日本饮食术语 #屠宰 #漁具

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