加工蛋是食品工业和餐饮业使用的雞蛋的初加工产品。
液态蛋
液态蛋是将鸡蛋去除蛋殼，只保留内容物。保留蛋黄形状的被称为全形蛋，蛋黃与蛋白被均匀混合的被称为「」或「」，卵黄与卵白被分离的称为「」「」或「」「」。有些制品还添加糖或盐。蛋白质因遇热变性特质不能进行加热杀菌，对其沙门氏菌和大腸桿菌的殺菌需采用低温保持殺菌法。食品加工行业中广泛将液态蛋用于蛋黃醬制造、製菓、、等消费品的生产。蛋清液也被用于制作膠囊劑。
冰冻蛋
冰冻蛋是采用-30℃以下的温度急速冷冻的液态蛋。其保存和流转均在-18℃或更低温度下进行。因会发生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黄凝胶化等冷冻变性情况，冷冻前会加入约10%的蔗糖或3~5%的食盐来防止蛋黄凝胶化。
干燥蛋
干燥蛋（）是将液态蛋去除水分后制成粉末状或薄片。在工业上广泛使用噴霧乾燥法。在蛋白粉生产中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中会引起变色等问题，需先进行脱糖处理。除蛋白粉外，亦有根据需要生产蛋黄粉、全蛋粉等。形似金太郎飴的长条形水煮蛋自1970年代起在日本就有生产。生产过程是将蛋白液放在金属管外，将其加热凝固。然后将蛋黄液注入管状的蛋清体中，再次加热使其凝固。然后将其真空包装并进行加热杀菌。蛋白与蛋黄的比例为62%:38%，这与全蛋中蛋白与蛋黄的比例基本相同。这种产品主要用于在便利店等地以片状加入所销售的沙律、面条等食品中。
参考文献
- 『食品加工学』露木英男・田島眞編著 2002年 共立出版 ISBN 9784320061446
参见
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