玉冰燒

玉冰烧]]
玉冰燒，原名肉冰燒，是廣東的一種米酒，為廣東十大名酒之一，屬小麹兼香型白酒，又可进一步再细分为豉香型白酒。在釀造米酒的過程中加入肥豬肉泡浸，令酒質更醇和。玉冰烧是廣東省佛山地区的酒，记载于《熙宁酒课》。

傳說是在1895年，由廣東省佛山石灣陳太吉酒苑第三代東主、石灣酒廠創始人陳如岳，受本地人使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟养猪的启发所創，「肥肉釀浸，缸埕陳藏」的釀造工藝。

製法
以石灣酒廠為例，玉冰烧使用大米作为原料，以米饭、黄豆、酒饼叶、小曲和特制的石湾米酒大酒饼作糖化发酵剂。

先把大米煮成米饭，再把佔原料20%左右的大酒饼磨成粉末。待米饭冷却后，把酒饼粉末拌入其中，不经固体糖化阶段，随即加入相对原料一定比例的清水，以作半固态发酵；发酵温度在摄氏28-36度之间，发酵期为15-20天。发酵后再經過蒸馏出酒精濃度30度左右的低度白基础酒，俗称「斋酒」。斋酒存放一定时间后，放入存有陈藏老陈肥猪肉的陶瓷缸埕内浸泡一段時間後，抽出酒液，经陈酿、勾调、过滤后成为玉冰烧酒。

註
参考資料