花青素（）或稱花色素，化學式為C15H11O6，是一種水溶性的植物色素，存在于液泡内的细胞液中。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關，是一種天然的抗氧化劑。
花青素的顏色會隨着身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色。因此，花青素亦有用於試紙。可吸收光能，但與光合作用無關。
花青素不稳定，自然界中花青素多以结合糖苷配基的方式存在，后者被称作花色苷。
語源
「花青素」這個名稱源自其希臘語名稱的直譯：
- () = 花；
- () = 青色的。
用途
花青素可作食物添加劑使用，代號是E163。
常见的花青素
广泛存在的花青素有六种，分别是：
- 矢车菊素（）
- 翠雀花素（）
- 锦葵花素（）
- （）
- （）
- （）
还有许多较为少见的花青素，以下是其中几种：
*（）：存在于某些六出花属栽培品种中。
*6-羟基翠雀花素（）：存在于某些六出花属栽培品种中。
*（）：存在于（）、某些六出花属栽培品种中。
*7-O-甲基矢车菊素（）：存在于芒果、木棉和某些长春花栽培品种中。
*（）：存在于（）等报春花属植物以及某些长春花栽培品种中。
*（）：存在于（）等报春花属植物以及某些长春花栽培品种中。
*伊乐藻素（）：提取自水蕴草（），亦存在于（）中。
*（）：存在于（）等白花丹属植物中。
*（）：存在于蓝花丹（；异名：）中。
*（）：存在于（）、蓝雪花（）中。
*（）：存在于矮牵牛、（）中。与其相关的（）提取自刺槐（）。
*（）：存在于某些相思树属和蓼属植物中。与其相关的漆黄素（）提取自黄栌（）。
*（）：存在于高粱和某些苦苣苔科植物中，广泛存在于蕨类植物中。与其相关的芹菜苷（）提取自欧芹（；异名：）。
*（）：存在于苔藓、蕨类植物、冬红和某些苦苣苔科植物中。与其相关的木犀草素（）提取自黄木犀草（）。
*（）：存在于红茶中。与其相关的（）提取自小麦（）。
*全能花素（）：存在于全能花（）中。
*赭染素（）：提取自（；）。
*赭染乙素（）：提取自赭染藤。
近期研究
2004年12月，美國密歇根州立大學在《美國化學學會》（American Chemical Society）雜誌上刊登研究文章，指花青素有助提高身體的胰島素產量達50%。不過，研究尚在起步階段，還需更多研究。
參見
- 原花青素 (Proanthocyanidins)
- 花色苷 (Anthocyanin)
- 花黃素（Anthoxanthin）
參考
Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton FL 2006.
外部連結
- [https://web.archive.org/web/20070403132857/http://www.charlies-web.com/specialtopics/anthocy.jpg Anthocyanin Biosynthesis]
- [http://www.abc.net.au/catalyst/stories/s1310369.htm Red leaves - Catalyst ABC]
- [http://www.sciencedaily.com/releases/2004/12/041220122203.htm Chemicals Found in Cherries May Help Fight Diabetes]
- [http://www.realhomepage.de/members/Blaue_Himbeeren/index.html Biochemicals found in dark raspberries may help fight Diabetes and Cancer] (in German)
- [https://web.archive.org/web/20070930155632/http://www.science.edu.sg/ssc/detailed.jsp?artid=5970&type=6&root=4&parent=4&cat=37 A discussion of the role of anthocyanins in hydrangea coloration]
- [http://madsci.org/FAQs/anthocyanins.html Anthocyanins FAQ MadSci Network] Functions and uses as pH indicators or for pigment chromatography.-->
评论 (0)