高湯

]]
高汤（）、汤底（）是用作烹調的湯。一般用肉类，加入适量调味料（中国菜加葱、薑、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

粵菜中的高湯，是被世界認為是三大名湯之一，另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯。

在汉语语境中，有所谓原汁的区别，即特别浓稠的高汤。中餐通常采用大火收汁的方法，将原汁熬浓，以至粘稠，然后浇在烹熟的食料上面。西餐也有原汁浇盖的手法。

西菜
西方高湯常用骨，也常叫骨清汤（）。含有骨中胶原蛋白分解出的明胶，因此较为浓稠，可浇盖在其他食物上。西方语境下高汤、清汤（）区别极为细微，除用骨外其他的用法表示的区别有“高汤”烹饪时间更长、一般仅用于烹调而非直接食用等。

以鸡高汤为例，传统中法餐是使用鸡骨配少量剩肉长时间炖煮完成，最长可超一天。《》的作者Chris Young则指出，将超市烤鸡的肉打碎和骨以及等调料一同放进高压锅煮40分钟再过滤，可以达成同等的胶原蛋白提取和更饱满的风味提取。这样的高汤还可以和少量生鸡肉一同打碎进高压锅加压再冷却，使得肌球蛋白澄化清汤形成坚固的肉油筏层，得到法式清汤。米其林三星使用的就是这种技术。

中国菜
粵菜
; 頂湯
: 以金華火腿、元貝、瘦肉和老雞熬製，適用於製作鮑魚、海參、魚翅、花膠等名貴海味
; 上湯
: 只以瘦肉和老雞熬製，用於較名貴的菜

其他中國菜中
; 奶湯
: 含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
; 吊湯
: 是指对高汤按下列步骤进一步精製：将高湯加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然後捞出鸡肉过滤。此时的高汤状如清水，但比起一般高汤更为鲜美。川菜名菜開水白菜的“开水”便是这种高汤。吊汤可进行一次或重複多次。

日本料理中
; 出汁
: 日本料理中常用的一种清汤，用特製的柴鱼片（鰹魚乾片）、昆布（海带）、小魚乾(如鯷魚乾)为材料製成，成品为口感清淡细緻的海鲜味。

參考資料
外部連結