灶糖

灶糖，又称麻糖、关东糖、糖瓜，一种用麦芽糖制成的糖果，中国北方会在农历腊月廿三日小年时用它来祭祀灶王爷。在中国北方，灶糖也是冬天的一种时令小吃。

名称
灶糖也称祭灶糖、关东糖、糖瓜。条状的灶糖被称为“关东糖”，是因为该糖最早于清末民初时，从中国东北运到北京关东店销售、麻糖。麻糖也被用作灶糖的通称，因此提及麻糖时可能并不带有芝麻。

历史
灶糖是一种麦芽糖，而麦芽糖在中国古代叫做“饴”，被广泛认为是中国最古老的糖，早在《诗经·大雅》中便有“周原膴膴，堇荼如饴”的记载。新春时节吃饴糖的习俗，最早是在春节时吃的“胶牙饧”，南北朝《荆楚岁时记》中记载当地荆楚地区人们有在正月初一喝屠苏酒，吃五辛盘和胶牙饧的习俗。隋代杜公瞻注释《荆楚岁时记》时称“胶牙者，盖以使其牢固不动，取胶固之义。今北人亦如之”。在唐代白居易新年诗作中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”和“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”，宋代《岁时杂记》的“胶牙饧形制不一，其甚华者，云胶之使齿牢。东京潘楼下，从岁前卖此等物，至除夜，殆不通车马。”等都表明，胶牙饧在唐宋时期已经成为一种流行的年俗。

宋代孟元老的《东京梦华录》中有“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。今俗不以糟，以饧”，宋代吴自牧《梦粱录》里的“二十四日，不以贫富，皆备蔬、食、饧、豆祀灶。此日，市间及街坊叫卖胶牙饧”等记载表明，至少宋朝开始，麦芽糖作为灶糖，开始用于祭灶活动。从明清至民国，用麦芽糖祭灶的风俗在中国南北方都非常流行。清代时，南方祭灶仍沿用胶牙糖（饧）的旧称，一般为小巧的糖饼；北方祭灶的麦芽糖在如柑橘大小，浑圆饱满，从清代中后期起有了“糖瓜”或者“糖瓜粘”的名号。鲁迅1925年《送灶日漫笔》中曾记载这一不同：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这种东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”，众神将自子时起至日落前上升天庭，向玉帝陈禀过去一年的行政事务。在此期间，灶君作为家庭道德的直接记录者，其汇报结果将直接影响玉帝对该家庭来年降福或降祸的裁定。因此，送神日实际上是各家各户“欢送”并“贿赂”灶君的时刻，旨在通过丰厚的祭祀让神明在御前“隐恶扬善”。

供奉仪式之前，家家户户会将厨房与灶台清扫洁净，在灶君神位或画像前设案摆供。供品中，各种糖制食品是必备之物，如各类灶糖、年糕、汤圆、麦芽糖等。其用意在于以糖的甘甜使灶神心情愉悦，同时以糖的粘性“粘住”灶神的口齿，令其在天庭述职时多言美善、少说过失。民间有“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天{{efn|也作“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天，吃个糖瓜把嘴黏。”。

旧时清宫、王府和富户人家祭灶用黄羊，民间则流行买又粘又甜的灶糖。1901年2月11日（农历庚子年腊月二十三），鲁迅曾创作的一首五言诗《庚子送灶即事》来感慨家道中落，表达其对民间祭灶习俗的复杂情感：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”。

传统上，灶糖制作通常在冬季进行，有“腊月初八飘雪花，家家户户把糖发”的说法。主要原因是天热时，灶糖容易融化。作为春节前的一种时令小吃，过早制作贮存时间长了，会造成糖分下降，口感变差。脉田糖瓜源自山东省文登市高村镇脉田村，原本用黄米和麦芽制作，现多用大米和麦芽。制作脉田糖瓜时，通常由6至8人先准备30斤麦芽发酵生芽后备用；再将90斤大米煮熟后和麦芽混合，添加400至450斤水后用火蒸煮，在适当的温度下拉丝成瓜，完成这些工作一般需用一天时间。孝感麻糖以糯米、芝麻和绵白糖为主要原料，经过12道工艺流程、32个环节制作而成，具有香、甜、薄、脆的风味。

2021年7月15日，曹马芝麻糖制作技艺被列入河南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。曹马芝麻糖源于河南省安阳县崔家桥镇曹马村，据称制作技艺已历300余年。曹马芝麻糖选用小米和麦芽糖作原料，利用锅、缸、筛、案、簸等传统生产工具制作加工，经熬糖、揉糖、盘糖、拔糖、切条、冷却、熏糖、粘芝麻等10多道工序制作加工而成。曹马芝麻糖分酥糖和灌糖两类，其中尤以灌糖为主要特色，它是将花生、瓜子、核桃仁等干果灌入芝麻糖中空的孔洞中制成，具有中空似藕，质地松脆，不粘牙等特点。

地市级
2018年12月，韩集麻糖制作工艺以“麦芽糖制作技艺”之名被山东省菏泽市列入非物质文化遗产。

2023年4月，旧县麻糖制作技艺被安徽省阜阳市列入该市的第六批市级非遗项目名录。旧县麻糖源自阜阳市太和县旧县镇，始于明朝，主料为大麦、大米，先经过“清洗”催芽，再次清洗、粉碎；大米三次清洗后入锅蒸煮，得到的糖汁再经过熬、炒、拉等十几道工艺流程和环节后，成为外酥中空的麻糖胚子，外表再佐以芝麻最终制成。

备注
参考