葡萄酒搭配

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葡萄酒搭配食物是一种以特定食物和特定葡萄酒共食以增加两者风味的艺术。在很多文化中，葡萄酒是每餐必备的固定饮食，长此以往，一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法，一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。现代所谓“葡萄酒搭配的艺术”催生了大量书刊媒体作品，对酒和食物共食列出条条框框，这是一个相对较新的现象。在昂贵的餐馆里，侍酒師会向客人推荐搭配食物的酒。

葡萄酒搭配的基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和谐地结合起来，有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用，可以让整个饮食体验更加愉快。但是，口味和快乐是很主观的东西，教条式搭配也许对一个人来说很美味，但是对另一个人来说不是那么好吃。虽然市面上有大量教授葡萄酒搭配的书籍、杂志和网站，大多数饮食搭配专家认为，葡萄酒和食物搭配的基本要素是了解某瓶酒和某种食物的“轻重感”（即酒体，）。浓重刚健的葡萄酒如赤霞珠会掩盖清淡秀美的食物，如法式咸派的味道；反之，清淡葡萄酒如灰皮諾的美味会被炖肉一类的食物掩盖。

除了酒体外，饮食味道和口感的搭配可以选择对比性强的，也可以选择互相补充的。在这一方面，葡萄酒和食物的搭配要考虑一瓶酒的甜度、酸度、酒精含量和涩度（单宁含量）。这些因素可以被同时进食的食物强化或减弱。

历史
葡萄酒佐餐有悠久的传统。在早期历史中，葡萄酒可以作为日常饮品，也能解决一些地方饮用水不洁的问题。没有迹象表明古代人类在搭配葡萄酒的问题上花心思，大部分人有什么-{}-喝什么。然而，随着一个地区烹饪文化发展，当地的酿酒文化也同时发展起来。

近代以前，民间也流传着一些关于葡萄酒搭配的轶事。一个趣闻是，英国酒商间流传这样一句话：“带着苹果买，带着奶酪卖。”意思是，如果一瓶酒和苹果一起吃也不坏，那一定是瓶好酒（可以搭配任何食物）；而卖酒的时候要让顾客同时吃一点奶酪，那可以让所有葡萄酒尝起来更好。这条原则道出了水果和奶酪的特性。高酸甜度的水果（比如青苹果）把葡萄酒对比得很淡，反而凸显了金属味。反之，硬奶酪，比如车打，可以软化单宁，让酒的味道更浓郁，凸显果香。

另一种流传到今天的小诀窍是：“白葡萄酒配鱼，红葡萄酒配肉。”这条原则道出了酒体和食物之间的关系。肉食菜肴口味比较重，而红酒一般比白酒浓郁，在二选一的时候，红酒配红肉、白酒配白肉是简单的分类法。随着市场上葡萄酒风格多样化，这条诀窍现在不再适用。有一些白酒口感十分厚重，如用美洲橡木桶酿造的莎当妮酒，比一些柔和的红酒（如黑比诺、意大利梅洛葡萄酒）更醇厚。

近代史
近年来，越来越多人对葡萄酒和食物的搭配产生兴趣，赋予这一行为全新的意义。专门阐述酒和食物完美配对法的出版物不断涌现出来。在餐饮行业中，常有一个受过专门训练的人向顾客推荐适合他们的酒品。这个新现象可以追溯到20世纪80年代的美国，新禁酒运动使人们相信，为了摄取酒精而饮酒是粗鄙的，促使酒商把葡萄酒作为饮食文化的一部分推销。酿酒师开始强调，他们的酒会让哪些菜肴更美味，甚至把搭配建议印在酒瓶商标上。美食杂志在介绍食谱的时候附上相应的葡萄酒。如果你去餐厅吃多道菜组成的正餐，有时候餐厅会为每一道菜推荐相称的葡萄酒。

食物的浓淡可以用口味的强烈感来描述，有的食物口味精致微妙，而有的食物则强硬直率。

酒的物理性质
虽然人们常说"口味是主观的"，但也有一些味道可以被量化，如酸、甜、咸、苦。在描述蜂蜜的甜，或者牡蛎的咸时，这些味道可以用低中高三个级别来评价。口味，比如红酒中的巧克力味、焦糖味、草莓味，则无法被量化。同一瓶酒，有的人可以尝到，有的人感受不到。这种口味的产生不仅仅依靠味蕾，也和嗅觉有很大关系。在搭配葡萄酒和食物的时候，最好依赖客观的味道因素，而不是“口味”这一类主观判断。葡萄酒有三个基本味道：苦、甜、酸。这三个味道由酒中的三种主要成分决定：单宁、残糖、酒石酸。第四种主要成分，酒精，在品酒时于喉咙后方产生一股热量，是影响酒浓淡的主要因素。在搭配食物的时候，可以考虑酒精余热对食物的影响。
单宁给葡萄酒带来独有的坚韧口感，以及矿物和苦涩的味道。它可以加强一瓶酒给人的醇厚感。单宁通常来自葡萄皮、葡萄种和茎，还来自橡木桶老化过程中与酒的接触。巴罗洛和赤霞珠一类的葡萄酒富含单宁，其涩味可以盖过很多种食物，但是单宁可以和蛋白质产生反应。当葡萄酒和高蛋白质、高脂肪的食物（如红肉、硬奶酪）一起入口时，单宁会和蛋白质结合，形成更柔和的口味。如果葡萄酒和素菜一起吃，单宁只能与口腔和舌头上的蛋白质反应，呈现苦涩干燥的味觉。

因为单宁的特性，干红可以作为口腔清洁剂，在吃过油腻食物后，干红能清洁口腔中残留的油脂。

烧烤、铁板烧等烹饪方法可以增加一点微苦的焦味，这一元素和富含单宁的葡萄酒很和谐。鱼油、辣和甜的食物会凸显单宁的苦涩味，降低葡萄酒带来的愉悦。

参考资料