白切雞

供应的白斩鸡]]
白切雞又稱白鏨雞，是一道起源于广东的傳統粵菜菜色，因為其熟烹方式為白灼（清水煮），所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣式燒味，常在燒味店有售。

白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、广西和海南等地都十分常見。传至江南地区后，因「白切」不雅改称白斬雞。

做法
因為白切雞最注重雞肉的自然鮮味，所以多選用即日屠宰的鮮雞，通常不加調味料，最多只會用薑、蔥和鹽略醃，傳統的煮法多採用浸熟，雞僅會煮至剛好熟透，煮過久、過熟就會導致肉質不鮮嫩，口感變得粗糙，所以時間的掌握對製作好的白切雞十分重要。將剛屠宰的雞隻去毛及清洗乾淨，並要準備一大鍋的開水，水沸騰後關掉爐火，熱水被煲沸後要熄滅爐火，是因為滾騰的熱水會破壞雞的表皮，開始浸雞的水溫約為攝氏90餘度。先拿著雞的頸部，慢慢地把雞浸入熱水中，但不要放手，當浸到近頸部的位置時，立即把雞提起，這個程序要來回數次，目的是讓雞腔內也有熱水，使雞的內外均衡受熱，避免雞的外面熟，裡面卻未熟，之後將雞完全浸入熱水之中，慢慢把雞浸熟，當時間足夠後，把雞從鍋中取出，然後澆上冷水，使雞皮變得脆口，之後把雞吊起風乾。使用這種方法煮白切雞，優點是不容易過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞肉可能未完全熟透，把雞斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，如果連雞肉也有血水，則這隻雞顯然未被煮熟，細菌和寄生蟲可能未被殺死，就不應食用，必須把雞再加熱至熟透。做白切雞除了可用熱水浸煮，也可隔水蒸熟，蒸煮時最厚肉的雞胸要向上，蒸雞的受熱比浸煮均勻，時間較容易掌握，不過以蒸煮製作白切雞較容易造成雞皮出現破損，其中一個避免雞皮破損的方法是在蒸煮前，緊貼在雞的表皮包上一層食物保鮮紙，避免水蒸氣直接接觸雞皮，但不要封閉雞腔的位置，也有配上油炸过的小葱油和蒜蓉辣酱。

四点金
客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」，稱為「四點金」，有完美圓滿之意，并且客人是不吃這四點金的，以示尊重。客家俗諺說：

图集
File:HK food 白切雞 White cut chicken 多多餐廳燒腊飯店 More & More Restaurant July-2011.jpg|香港多多餐廳燒腊飯店的白切鸡
BeiQieJi-WhiteCutChicken.jpg|白切雞
Cuisine of China 0088.JPG|白切雞

參見
*海南雞飯
*文昌雞
*蜑家雞
*貴妃雞
*菜膽雞
*手撕雞

參考資料
外部連結