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芥菜

Wikipedia · 2026-04-19 维基百科 👁 1 阅读

芥菜（，）俗稱辣菜、刈菜、大菜，是十字花科蕓薹屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於西亞，向東傳播後，在中國北部馴化出根芥、在中亞的南部、南亞的北部馴化出籽用芥菜、在中國南部馴化出葉用芥菜和莖用芥菜。

簡要
芥菜在中國大陸有雪里蕻及芥菜疙瘩等品种，均被廣泛栽培利用。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜及榨菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。

台灣閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而華南方言以及台灣客家話則稱為「大菜」。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾溼之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）。

芥菜的变种
芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。
抱子芥（B. j. var. gemminfera*），俗称“儿菜”。
子芥菜（Brassica juncea var. gracilis *Tsen et Lee），别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
叶用芥菜（Brassica juncea var. foliosa* Bailey），其中盖菜（又作菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型。
皺葉芥菜（Brassica juncea var. crispifolia* Bailey）
雪里蕻、雪裡紅（Brassica juncea var. multiceps* Tsen & S. H. Lee）
根用芥菜（Brassica juncea var. megarrhiza* Tsen et Lee），大头菜、芥菜疙瘩
油芥菜（Brassica juncea var. gracilis*）
大葉芥菜（Brassica juncea var. foliosa*）
多裂葉芥（Brassica juncea var. multisecta*）
（Brassica junicea* var. 'wasabina'）

其它同名但不同种的蔬菜：
黑芥菜（Brassica nigra*）
白芥菜（Sinapis alba *）

營養成分
芥菜富含各類營養物質，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質。

食用價值
食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康。

图集
File:Brassica juncea var. juncea.JPG|植株
File:RoterSenfRedGiantBlatt.jpg|葉
File:Brassica juncea var. juncea 3.JPG|花
File:Moutarde.jpg|種子
File:Mustard seed closeup.jpg|種子近觀
File:Senf-3.jpg|芥末醬

歇後語
*六月芥菜──假有心
*十月芥菜──起心（形容少女懷春）
*十二月芥菜──有心

參考文獻
外部链接

#葉菜類 #植物修复植物 #芥菜

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