仙茅甜蛋白（Curculin）是一种能引起甜味的蛋白质，化学式为：C1137H1759O374N322S9，该蛋白在1990年首次被发现并分离出来。该蛋白存在于仙茅科植物宽叶仙茅（Curculigo latifolia）的果实中，该植物原产地是马来西亚，仙茅甜蛋白-2单体分子式为：C578H894O200N154S5，
虽然两个同样的链可以组成同质二聚体，但只有两根不同链组成的异质二聚体有甜味和味觉改变的能力。
在水溶液及酸性溶液（柠檬酸）下面，仙茅甜蛋白的甜度分别等同于6.8%和12%的蔗糖溶液，并能保持这种甜味分别长达5分钟和10分钟。以及醋酸。
在pH值中性的溶液中，如果存在二价离子如钙（Ca2+）或者镁（Mg2+），则会消减其味觉改变的功能，而如果溶液呈酸性，则不受此影响。与此不同的是，无论是中性还是酸性的溶液中，一价离子如钠（Na+）和氯（Cl−）都不会产生影响。。不過到了2004年，一項研究则从经过基因重组的大肠杆菌中，获得了具备这两种能力的仙茅甜蛋白：作者发现，仙茅中实际上有两个仙茅甜蛋白基因，只有这两个基因生成的蛋白质组成异质二聚体才能产生出甜味。
法律
除了能够以合理成本进行商业化生产这一挑战之外，还有许多监管及法律上的问题需要等待解决，在此之前并不能以增甜剂的名义进行生产销售。
目前在美国以及欧盟并没有法律文件规定其地位，而在日本则在厚生勞動省发布的《已知食品添加剂列表》（日本贸易振兴会出版）中列为无害的食品添加剂。
参见
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- 神秘果蛋白
- 应乐果甜蛋白
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引用
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