求肥

求肥（）是一種傳統的和菓子，屬於或糖果的一種。這種甜點以白玉粉或糯米粉為主要原料，加入白糖與水飴後，在加熱過程中不斷揉捏，直至呈現半透明狀。求肥的質地柔軟且富有彈性，由於糖分較高，即使長時間放置也不易變硬，能維持滑順的口感。

就歷史淵源而言，求肥的原型一般認為源自中國祭祀用的「牛脾糖」。傳入日本後，早在室町時代便已出現於京都。當時的作法多使用黑糖，成品的顏色呈暗褐色，外觀與牛皮相似，因此最初寫作「牛皮」。後來因為佛教思想忌諱肉食，人們取其諧音，將名稱改為「求肥」。到了江戶時代，京都的糕餅師傅將這項技術傳入江戶，求肥逐漸在各地普及開來。

求肥不僅可以單獨作為甜點食用，也廣泛應用於各種和菓子的製作中，例如作為內餡的包覆材料，或與其他食材結合。日本各地發展出許多以求肥為基礎的鄉土糕點，例如加入昆布粉末的、融合柿子果肉的柿求肥，以及外層以求肥製成的求肥饅頭等。此外，許多地方特產如福井市的、岡山市的等，本質上也都是求肥的延伸與應用。

名稱與歷史
求肥的起源可追溯至中國，其原型一般認為是祭祀時供奉的「牛脾糖」——一種將澱粉加入砂糖熬煮而成的食品。傳入日本之初，這種甜點稱為「牛皮」。早期的配方多使用黑糖，成品的色澤暗沉，外觀酷似牛皮，因此名稱多寫作「牛皮」或「牛脾」。

後來，由於傳統佛教思想忌諱殺生與肉食，加上部分民眾認為「牛皮」這個名稱帶有不潔的意象，人們便改用發音相同的漢字「求肥」來稱呼這種甜點。《和漢三才圖會》記載：「我國過去忌諱食用畜肉，因此將字改換為求肥。」

到了江戶時代寬永年間（1624年至1644年），某位大名在京都品嚐到求肥後，邀請京都糕餅師傅中島淨雲前往江戶，這項技術才正式傳入關東地區並開始流行。隨後將麵團移至鍋中，轉為小火，分次加入白糖與水飴，過程中需持續不斷攪拌與揉捏，直到麵團呈現半透明狀態為止。

這種加熱與揉捏的過程，賦予了求肥柔軟度與彈性。與一般的麻糬不同，求肥含有大量糖分與水飴，能有效鎖住水分，因此即使放置一段時間也不易變硬，能長時間維持滑順口感。白玉粉的品質也會影響求肥的質地。

種類與應用
求肥的應用範圍相當廣泛。除了原味的紅白求肥之外，糕餅師傅也會加入各種食材創造不同風味，例如加入黑芝麻或白芝麻的胡麻求肥、混入切碎艾草葉的草求肥、添加花椒汁液的練山椒，以及帶有辛辣風味的山葵求肥等。現今許多和菓子店也持續傳承這項包覆技術。

在地方特色糕點方面，福井縣敦賀市有一款名為「」的產品。這款甜點起源於1871年（明治4年），由當地昆布批發商「孫八」的經營者田結豐吉所研發。最初的做法是將昆布切碎浸泡在甜醋中，蒸熟後乾燥使其表面產生白粉；到了明治中期，受到福井市「」的啟發，店家將昆布粉末直接揉入求肥中，形成今日所見的風味。此外，料理界中也有一種同名的食材「求肥昆布」（又稱龍皮昆布），是將昆布蒸熟後浸泡甘醋並塗上糖蜜乾燥而成，主要用於製作求肥捲等菜餚。這款敦賀產品目前仍由當地和菓子店「紅屋」持續製造與販售。

另一款變體是熊本縣熊本市的「柿求肥」。這款由當地店鋪「園田屋」製造的糕點，是在製作熊本鄉土糕點「朝鮮飴」的過程中，加入肥後地區特產的小春柿果肉揉捏而成。除了上述特產，求肥也常應用在各種傳統和菓子中，例如外型模仿鳥類的、內餡飽滿的大福餅、夏季食用的、端午節食用的柏餅、口感軟糯的蕨餅、帶有柑橘香氣的、滑溜的，以及造型特殊的三角餅等。

各地著名糕點
日本各地有許多以求肥為主體的鄉土糕點。在東京地區，的「玉垂」頗具知名度；金澤市則有傳統的「」。福井市的「」以柔滑口感著稱；三重縣龜山市的「關之戶」也是歷史悠久的求肥產品。在發源地京都市，則有「」與「」等茶點。往西走到岡山市，當地的「」同樣運用了求肥技術；山口市的「」以及高松市的「源平餅」等，皆是結合求肥技術與地方特色的範例。

參考文獻