蔣侍郎豆腐是一道源自中國清代的傳統菜肴，著名文人袁枚（1716－1798）的美食著作《隨園食單》中有記錄這道菜，這食初版於1792年（乾隆57年）。全書分十四個方面，而蔣侍郎豆腐就是《雜素菜單》中豆腐素菜的一味。
做法
在《隨園食單》·第十卷《雜素菜單》·蔣侍郎豆腐中如此記載:「豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。」
現代改良版的做法：
現代有很多人都改良過本食譜，《天天美食》彭增宇 2011年10月3日 介紹這道菜的做法:
1.雞蛋打散、加入鹽、白糖、椰漿和水充分攪拌；
- 南豆腐切小塊，用鹽水浸泡三五分鐘，滄出水；
- 將雞蛋液倒入豆腐當中，蓋上保鮮膜，放入微波爐裡，中高火加熱四分鐘；
4.鮮蝦去皮，切丁，同時還有青豆、熟菜豆、熟菜豆、熟菜豆、煮火腿的水豆、煮火腿。
5.另取一鍋坐水，重新放入蝦仁等輔料，加入鹽、糖、味精；
6.開鍋之後勾芡，出鍋淋在豆腐上，即可端盤上餐桌。
名字由來和傳說
袁枚在《隨園食單》中對這道菜的評價，稱其“豆腐得味，遠勝燕窩”。在《隨園食單》所收錄的九種豆腐菜肴（蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐）中，蔣侍郎豆腐排行第一。蔣賜棨出身常熟蔣氏望族，祖父蔣廷錫、父蔣溥均官至大學士。乾隆三十四年（1769年），升倉場侍郎。次年以戶部右侍郎兼管錢法堂事務。乾隆三十八年（1773年），兼管順天府府尹事。可見其菜得名可能在其任侍郎期間。
相傳，蔣侍郎知道袁枚愛好美食，於是親自下廚為他烹製了自己一道私房菜的豆腐。豆腐端上來，只見豆腐兩面金黃鮮嫩多汁。袁枚品嚐了幾口喜歡這道菜，於是向蔣侍郎討要烹調的方法。蔣侍郎沒有想到袁枚居然會討要配方，說其配方不能輕易給別人，若想要這豆腐秘方，就必須折腰。他心中以為高傲的袁枚不會折腰，沒有想到袁枚居然立刻給行了禮，終得到配方。
袁枚將求得的食譜記錄在其美食著作《隨園食單》中，並命名為蔣侍郎豆腐，把此菜色收錄於《隨園食單》的雜素菜單首篇。
菜品特色
蔣侍郎豆腐的特色在於將尋常的豆腐通過精細的工序和考究的配料，提升口感。其成品豆腐色澤金黃，外皮帶些許焦脆，內裡軟嫩，融合了豬油的醇厚、蝦米的鹹鮮和甜酒的微甜，風味層次豐富。
在清代，豬油、秋油和海蝦米均為內陸地區的稀缺物資，其運輸與製作成本遠超過豆腐本身。
影響
2024年，南京圖書館的工作人員復刻了《隨園食單》中「梨炒雞」「蔣侍郎豆腐」等菜餚，南京圖書館的這項計畫也獲得了國際獎項提名。項目選取《隨園食單》中的經典菜餚，透過館員的演繹完整呈現製作步驟，並講述菜餚背後的歷史典故和風土人情。
同時，許多美食愛好者和烹飪部落客也在社群媒體平台上分享復刻蔣侍郎豆腐的經驗。這些現代復刻實踐讓「蔣侍郎豆腐」不再只是一道存在於古籍中的文字記載。
參考資料
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