上海餐饮业

上海餐饮业是中國上海市與飯店有關的行業。

上海在宋末元初已有酒馆。清初，十六铺洋行街有菜馆六七家。清代中期，大街小巷已有很多店面，一些大店名菜馆如泰和酒楼、鸿运楼、大庆馆、复兴园等经营筵席和高档名菜。上海开埠后，外地人及厨师纷纷来上海开设菜馆，由十六铺向宝善街、南京路发展。最先进入的是徽菜馆，有其卒楼、同庆园等，其后，经营广东菜的杏花楼、翠必居，苏锡菜的同治老正兴、二兴园、得和馆，川菜的大雅楼、美丽慎记、都益处、陶乐居，以及阿南菜馆、福建菜馆、清真馆、素菜馆相继开设。英、法、美、俄等国总会也设餐厅、酒吧、茶室，供应本国菜肴。1850年，上海出现西式酒店和餐馆。光绪年间，南京路、宁波路、四川路、江西路、汉口路近外滩路段开设一批专供快餐的西餐馆。在外轮、洋行当过厨工的中国人开设迎合中国人口味的改良西餐馆。

至中華民國初年，已有11种地方风味菜馆，以后又增加杭州、潮州、湖南等菜馆，形成沪、苏、 锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、像、鲁、扬、潮、清真、素菜等16种地方风味聚于一地的格局。20世纪20年代，全市约有300家酒菜馆，1937年后增至700多家。大店、名店集中在今西藏路、北京路、延安路范围内。1937年，全市有西餐馆200余家。抗战結束后，酒菜馆有0.1万家，分15帮派。 1949年，全市依然有酒菜馆1000多家。

1950年减至626家。1956年1月，全市员工3人以上的酒菜馆778家，从业人员1.3万余人。同年餐饮业公私合營。成立上海市公共饮食公司。1958年，酒菜馆减至513家，西餐馆锐减。文化大革命中，全市撤并饭店，顾客就餐难。1971年，红房子西菜館恢复供应西菜。

改革开放后，上海餐饮門店再度增長。1979年起，允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，市区有酒菜馆753家。後來上海除中菜餐馆外，还有为数众多的欧、美、俄式西餐馆及日本料理、中式快餐、肯德基、麥當勞、比萨饼快餐店和开架式海鲜餐厅等。1985年起，上海市饮食服务公司及其23家直属企业、40家联营企业改制为新亚(集团)联营公司。1992年，全市酒菜业价格放开。

1995年，市区有餐馆2.65万家(含个体)，从业人员8万人，有特级厨师160人，营业额30亿元。1995年全市有西餐馆108家，从业人员 0.27万人，营业额7285万元。1996年上海全市经营餐饮的共有32948家，星级宾馆的餐厅有118家，从业人员共25万余人，全年营业额70余亿元人民幣，占全市商品零售总额的6.8%。20世纪90年代，上海餐饮业进入股份制改革，民营企业崛起，外资企业进入。

2000年代，上海餐饮业拓展至购物中心。至2010年，上海餐饮 业网点3.61万个，从业人员31.25万人，餐饮业营业收入771.83亿元。

2013年，上海餐饮业共有从业人员35.35万人，餐饮业营业收入953.80亿元。2014年，上海餐饮业拥有网点8.04万个，住宿餐饮业营业收入首次突破1000亿元。2016年，上海餐饮业网点8.56万个，住宿餐饮业从业人员52.22万人，住宿餐饮业营业收入1233.25 亿元。上海餐饮行业拥有10万家以上餐厅，在购物中心里餐饮面积占商用总面积达25%，为全国最高。

2020年，受新冠疫情影响，上海住宿餐饮业营业收入1178.27亿元，连锁餐饮门店营业收入373.32亿元，占全市住宿餐饮业营业收入的31.7%。餐饮业共有法人单位2508个、产业活动单位13646个，从业人员29.82万人。2022年，上海住宿餐饮业经营受到上海封城严重冲击，实现营业收入1129.54亿元。网点4.67万个，从业人员30.96万人，餐饮业营业收入828.35亿元。

參考資料