莫内林（），又称应乐果甜蛋白，是一种甜味蛋白质，于1969年从西非灌木“奇迹果”（Dioscoreophyllum cumminsii）的果实中发现；它最初被报道为一种碳水化合物。 这种蛋白质于1972年以美国费城的莫内尔化学感官中心命名，该中心对其进行了分离和鉴定。
蛋白质组成
莫内林的化学式为：C513H788O146N134S2，分子量为11.2 千道尔顿（kDa）。它由两条非共价结合的多肽链组成：一条含44个氨基酸残基的A链，以及一条含50个残基的B链。
莫内林A链（44个氨基酸）：
莫内林B链（50个氨基酸）：
甜味蛋白莫内林的氨基酸序列改编自Swiss-Prot蛋白质生物数据库。
莫内林具有由五个β-折叠组成的二级结构，这些折叠形成一个反平行β-片层和一个17个残基的α-螺旋。；而与5%的蔗糖溶液相比，按重量计算则甜800倍。
莫内林的甜味 onset 较慢，并带有持久的余味。像神秘果素（miraculin）一样，莫内林的甜度也取决于pH值；该蛋白质在pH值低于2和高于9时没有甜味。将这种甜味蛋白质与填充剂和/或强力甜味剂混合可以减少持久的甜味，并显示出协同增甜效果。
在低pH值下加热超过50°C会导致莫内林蛋白质变性，从而失去甜味。
作为甜味剂
莫内林可用于甜味化某些食品和饮料，因为它是一种易溶于水的蛋白质，具有亲水性。然而，它的应用可能有限，因为它在高温条件下会变性，使其不适用于加工食品。它可能适合作为非碳水化合物餐桌甜味剂，特别是对于需要控制糖摄入的糖尿病患者等。并通过固相法合成。 通过酵母生产的合成莫内林被发现比0.6%的糖溶液甜4000倍。
法律问题是其作为甜味剂广泛使用的主要障碍，因为莫内林在欧盟或美国没有合法地位。然而，它在日本被批准为一种无害的食品添加剂，根据日本厚生劳动省发布的现有食品添加剂清单（由JETRO以英文发布）。
参考文献
外部链接
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- [https://pdb101.rcsb.org/motm/199 莫内林] ，PDB每月分子
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