蛋黃

環繞著]]

蛋黃，又稱卵黃，是指卵（蛋）內的黃色球狀物質，是胚的主要營養來源。與蛋白一樣，蛋黃遇熱後會凝固成固體。

位置
鸟、大部分爬行类、大部分昆虫的卵黄都是在卵细胞外面。

其他动物，例如一些小型鱼和两栖类的卵黄是在卵细胞里面，不组成一个分开的器官。

鸟蛋
鸟实际的卵细胞很小，在鸡蛋中只是一个蛋黄旁边的白点，必須仔細看才能發現。蛋黄和卵细胞一起包在卵黄膜里。膜的兩端各有一條，功用是將蛋黃固定在蛋白裡面。蛋白的功用并不是很清楚。

雞蛋黃的成分
蛋黃在雞蛋中佔了約33%液體的重量；它有約60卡的熱量，為蛋白的三倍。

一顆較大的雞蛋（總重50克，蛋黃重17克）含有大約：蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克。（美國農業部營養數據庫）

蛋黃內含有所有脂溶性維生素（A、D、E與K）。蛋黃是少數天然含有維生素D的食物。

蛋黃成分內脂肪酸的普遍比例（按重計）如下：

• 不飽和脂肪酸：

** 油酸 47%
** 亞麻油酸 16%
** 棕櫚亞酸 5%
** 次亞麻油酸 2%

• 飽和脂肪酸：

** 棕櫚酸 23%
** 硬脂酸 4%
** 肉豆蔻酸 1%

蛋黃是汲取卵磷脂、乳化劑與表面活性劑的來源。

蛋黃的黃顏色則是因含有黃體素與玉米黃質，其為黃或橙色的類胡蘿蔔素，稱為葉黃素。

參考資料
外部連結

• [http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggcomposition.html 一顆雞蛋的解剖學] 於 美國探索博物館
• [https://web.archive.org/web/20090423061152/http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateN&navID=EducationalMaterialsEggsPub1&rightNav1=EducationalMaterialsEggsPub1&leftNav=CommodityAreas&page=PYPublications3 雞蛋] 於 美國農業部農業營銷服務處
• [http://www.eggtempera.com/paint.html 繪製蛋彩畫] 於 蛋彩畫畫家學會

参见

• 鸡蛋
• 蛋
• 蛋壳
• 蛋白