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牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲品之一。顧名思義，牛乳是牛的乳汁。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國将牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。
用途
除飲用外，牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可制造黄油。牛奶经过加工后也能制作出起司。
热量
一杯500毫升的纯牛乳，热量在300大卡左右。
低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右，热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。
脱脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。
File:Cow milking machine in action DSC04132.jpg|運作中的擠奶器
File:Boiling Milk in the Kettle.jpg|分離機中的牛乳
File:Milk - the Essential Food for Growing Children Art.IWMPST0672.jpg|二戰期間的牛乳廣告
成份
在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白。
*乳清蛋白（whey protein）
*酪蛋白（casein）：主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成份。
*β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
*γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）
不耐症
由于牛乳中富含乳糖，乳糖是一种雙醣，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但三歲以后乳糖酶的分泌就会逐漸减少或停止。对人来说，不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。半乳糖可导致人们在老年时患上白内障。
但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。華人社区甚至整个东亚地区乳糖吸收不良比例很高，但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成癮，有人不能消化，也有人飲用後容易嘔吐或不適，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。但是这并不代表要停止喝牛奶。近年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品(Lactose-Free)，以解決此類人群難以代謝乳製品的問題。
File:Capillaritis-Acute hemorrhage - Milk allergy Case 107 (3734399809).jpg|牛奶過敏出血的組織
各地標準
中華民國
*CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
*CNS 3056 - 鮮乳（Fresh milk）
*CNS 3057 - 調味乳（Flavored composite and recombined milk）
*CNS 3058 - 發酵乳（Fermented milk）
*CNS 13292 - 保久乳（Sterilized milk）
中华人民共和国
*GB 13102-2010 - 炼乳
*GB 19301-2010 - 生乳
*GB 19302-2010 - 发酵乳
*GB 19645-2010 - 巴氏杀菌乳
*GB 25190-2010 - 灭菌乳
*GB 25191-2010 - 调制乳
*GB 25595-2010 - 乳糖
相關
; 牛奶消毒殺菌：主要用巴斯德消毒法
- 超高溫消毒法 UHT：85℃、6分鐘的預備加熱後，120~140℃、0.5~4秒。
- 高溫短時 HTST ()：72~75℃、15秒。
- 低溫長時間 LTLT：62~65℃、30分鐘。
- 保久乳
- 煮沸法
;牛奶制品
- 忌廉、干酪、酸奶、淡奶、煉奶、黃油、奶粉
;節日
- 世界牛奶日
;其它
- 食物過敏、乳糖不耐症
- 食物盲從現象
參考文獻
外部連結
*[https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB2962335.htm 牛奶] 在ChemicalBook上的條目，CAS註冊號為
*[https://www.creation.com.tw/tw/news/show.php?num=272&kind=3 你喝的是鮮奶嗎？牛奶、鮮奶、調味乳有差別？乳品名稱解析給你聽！]
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