史高維爾指標

休士頓的一處辣椒攤位，標示有史高維爾指標]]
史高維爾指標（）是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的一项指標，用于度量辣椒属植物果实的辣度。他以自己的姓「史高維爾」作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表
註：標示「*」者為純化學物質。

相關條目
*pH值
*酸度

參考
註釋
外部連結
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