京菜

北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種菜系融合而成。因早期不少山東名厨進京，故北京与山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派，“濟南幫”和“福山幫”，其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代时，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
烹調
北京菜烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥，汁浓味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水準较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。
菜式
主菜

• 北京烤鸭
• 蔥爆豬肉
• 京酱肉丝
• 驢打滾
• 豆汁兒
• 涮羊肉
• 砂鍋魚翅
• 春餅捲菜
• 老北京爆肚
• 炙子烤肉
• 板栗烧白菜
• 芥末墩儿
• 三不粘
• 坛子肉
• 米粉肉
• 芙蓉鸡片
• 炸羊尾
• 烧茄子
• 炸烹里脊
• 扒肉条

小吃
中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不須如烹调主餐般费事。

• 爆肚
• 卤煮火烧
• 白水羊头
• 褡裢火烧
• 炒疙瘩
• 麻豆腐
• 茶汤
• 宫廷奶酪
• 炒肝
• 炒红果
• 豆腐脑
• 豆汁
• 焦圈
• 驴打滚
• 薩其马
• 艾窝窝
• 豌豆黄
• 芸豆卷
• 绿豆糕
• 茯苓夹饼
• 冰糖葫芦
• 山楂糕
• 肉末烧饼
• 酱牛肉
• 羊杂碎
• 炸灌腸
• 面茶
• 它似蜜
• 杏仁豆腐
• 北京油餅
• 豆餡燒餅
• 麻醬麵
• 杏仁茶

餐廳
北京著名的京城老字号有：

旁边的一家京醬園和露天食品店，1879年前后拍摄。]]
参考文献