潮州菜

潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。

历史
最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。
特色
潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，且素菜荤做、见菜不见肉。

潮菜随潮汕人移居而传播到东南亚，如新马随处可见的粿条汤、鱼丸粉、炒粿条、炒粿角、粿汁（卤食），泰国的猪脚饭、清汤粿条等都是在当地的传播的潮菜。

另外，融合当地风格出现不同于传统潮菜清淡、重鲜味的新菜色，如马来西亚沿海一带的炒鱼，新加坡肉骨茶，泰国的青柠蒸鱼，使海外潮菜有了重口味的发展方向。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。
菜式
主菜
*滷豬頭肉
*燒白皮乳豬
*鹹菜炆豬肉
*蟹棗
*豬頭花
*炒甜麵
*魚飯
*护国菜
*八宝素菜
*明炉烧大海螺
*鸳鸯膏蟹
*清炖白鳝
*干焗蟹塔
*白汁鲳鱼
*红焖鲍鱼
*红焖海参
*甜芙蓉官燕
*清金钱鳔
*油泡鱿鱼
*清汤螺把
*清金鲤虾
*生菜龙虾
*炊麒麟鱼
*红炖鱼翅
*清炖凤翅
*文昌雞
*滷鴨
*滷鵝
*潮州冻蟹
*潮州血蚶
*白灼螄蚶
*炒石螺
*炒鲜薄壳
*東山羊（產自東山縣）
*腌虾蛄
*厚菇大芥菜
*川椒鸡
*烳醃魚
*春菜五花肉煲
*糖醋麵
*生炊龙蟹
*生炊膏蟹
*生炊全鱼
*炒买穗鱿
*红纹海参
*红炖鱼翅
*炒鱼
汤菜
*清汤蟹丸
*清汤螺丸
*潮州鱼丸
*清汤鳗把
*清炖白鳝
*虫草鲍鱼
*薏米甲鱼
*咸菜螺片
*菜脯明虾
*干貝蘿蔔
*车白清汤
*新加坡肉骨茶
配菜
「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
*鹹菜
*贡菜
*菜脯
*橄榄菜
*橄榄糁
*油甘糁
*冬菜
*乌橄榄
*豆酱姜
*鹹梅
*鹹蛋
*荞头
*盐水蒜肉
*蟛蜞
*钱螺鲑
*饶子脯
*芥蓝茎
*腌杨桃
*鹹巴浪魚
*花仙鱼
*腌黄瓜
调味料
潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

普宁豆酱
南姜
梅膏
鱼露
红豉油
沙茶酱

宵夜
潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：
*蚝烙
*蠔仔粥（潮州人通常稱它的它作「蠔糜」）
*九层塔炒薄壳
*芥蓝炒牛肉
*普宁豆干
*生腌血蚶
*生腌虾蛄
*生腌蟹
*生腌蚬
*滷鴨
*滷鵝
*滷豬血
*滷豬腸
*滷豬肉
*滷魷魚
*滷豆乾
*滷雞蛋
*滷水拼盤
*真珠花菜猪血汤
*鹹菜豬肚湯
*苦瓜黄豆排骨汤
小吃
潮州小食约有230多种：
*青橄欖
*卷煎
*猪肠胀糯米
*粿汁
*粿条汤
*尖米丸
*潮州春饼
*炒糕粿
*肖米
*麦包
*南瓜芋泥
*反沙芋
*糕烧番薯
*猪脚圈
*浮豆干
*芋丸
*水晶包
*白饭桃
*清心丸
*绿豆爽
*鸭母捻
*粽球
*牛肉丸
*束砂
*糖葱薄饼
*朥饼
*姜薯酥
*潮州腐乳饼
*肉粽
粿
*无米粿
*乒乓粿
*红桃粿
*沙茶粿
*韭菜粿
*笋粿
*甘筒粿
*酵粿
*朴枳粿
*咸水粿
*糍粬粿
*菜头粿
*栀粿
*鲎粿
*甜粿
*碗糕粿
*油粿
*鼠麹粿
*豆粿
餐廳
香港
*尚興潮菜馆
*兩興潮菜馆
*樂口福酒家
*鈺膳潮州菜
*佳寧娜潮州酒樓
*百樂潮州酒樓
*金燕島潮州酒樓

注释
参考資料
;文內引用

;来源明細
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